Zakażenie norowirusem przez żywność i wodę – główne źródła infekcji

Przenoszenie norowirusów przez żywność i wodę stanowi jedną z najważniejszych dróg rozprzestrzeniania się tej infekcji. Szacuje się, że norowirus jest odpowiedzialny za około 58% wszystkich chorób przenoszonych przez żywność w Stanach Zjednoczonych¹, co czyni go główną przyczyną zatruć pokarmowych na świecie².

Mechanizmy skażenia żywności

Skażenie żywności norowirusami może nastąpić na każdym etapie łańcucha żywnościowego – od produkcji, przez przetwarzanie, przechowywanie, aż po przygotowywanie i podawanie³. Większość skażeń żywności norowirusami występuje podczas przygotowywania i podawania przez osoby zajmujące się żywnością, które są zakażone wirusem⁴.

Według Centrum Kontroli i Prewencji Chorób około 70% ognisk zakażeń norowirusem przenoszonych przez żywność występuje z powodu bezpośredniego skażenia żywności przez osobę zajmującą się jej przygotowaniem bezpośrednio przed spożyciem⁵. Skażenie następuje najczęściej, gdy zakażona osoba nie umyje dokładnie rąk po skorzystaniu z toalety lub po kontakcie z wymiocinami, a następnie dotyka żywności⁶.

Produkty wysokiego ryzyka

Niektóre kategorie żywności niosą ze sobą szczególnie wysokie ryzyko przenoszenia norowirusów. Należą do nich przede wszystkim:

• Surowe owoce morza: Małże, ostrygi, przegrzebki i inne skorupiaki filtrujące wodę morską są szczególnie narażone na skażenie⁷. Wszystkie dwuskrzydłowe skorupiaki mogą przenosić norowirus, ale najczęściej ogniska epidemiczne wiążą się z ostrygami, ponieważ są one powszechnie spożywane na surowo⁷.
• Świeże owoce i warzywa: Produkty te mogą zostać skażone podczas uprawy w wodzie zawierającej norowirusy lub podczas obróbki przez zakażone osoby².
• Żywność gotowa do spożycia: Sałatki, lody, ciastka, owoce i kanapki, które były przygotowywane przez zakażoną osobę².

Szczególną uwagę należy zwrócić na żywność, która nie jest poddawana obróbce termicznej przed spożyciem, ponieważ norowirusy są odporne na niskie temperatury i mogą przetrwać w zamrożonych produktach⁸.

Skażenie środowiska morskiego

Norowirusy przedostają się do środowiska morskiego głównie poprzez nieoczyszczone lub niedostatecznie oczyszczone ścieki ludzkie⁷. Źródłami skażenia mogą być nieszczelne szamba, wadliwie działające oczyszczalnie ścieków, a także bezpośrednie zanieczyszczenia pochodzące od żeglarzy i plażowiczów⁷.

Małże, będące organizmami filtrującymi, przepuszczają przez swoje ciało wodę morską w celu pozyskania pokarmu. Gdy w wodzie znajdują się cząsteczki norowirusów, skorupiaki gromadzą je w swoich organizmach⁷. Norowirus może utrzymywać się dłużej w chłodniejszej wodzie morskiej, dlatego więcej przypadków zakażeń związanych z owocami morza obserwuje się w okresie od listopada do marca⁹.

Przenoszenie przez wodę pitną

Woda pitna może stanowić źródło zakażenia norowirusem, jeśli zostanie skażona ściekami zawierającymi wirus¹⁰. Skażenie może dotyczyć zarówno wody ze źródeł powierzchniowych, jak i studziennych, które nie są odpowiednio oczyszczane lub dezynfekowane.

Ryzyko zakażenia przez wodę pitną wzrasta szczególnie w obszarach o niedostatecznej infrastrukturze sanitarnej lub po awariach systemów uzdatniania wody. Norowirusy mogą również przetrwać w wodzie rekreacyjnej basenów i parków wodnych, jeśli nie są one odpowiednio chlorowane⁴.

Czynniki zwiększające ryzyko skażenia

Istnieje kilka czynników, które zwiększają prawdopodobieństwo skażenia żywności norowirusami:

• Nieprawidłowa higiena rąk: Niewystarczające mycie rąk przez osoby zajmujące się żywnością jest głównym czynnikiem ryzyka
• Praca podczas choroby: Osoby zakażone norowirusem, które kontynuują pracę z żywnością, stanowią poważne zagrożenie epidemiologiczne
• Niewłaściwe przechowywanie: Przechowywanie żywności w nieodpowiednich warunkach może sprzyjać przetrwaniu wirusa
• Brak odpowiedniej obróbki termicznej: Niedostateczne gotowanie, szczególnie owoców morza, może nie zniszczyć wirusów

Warto podkreślić, że norowirusy są wyjątkowo odporne na standardowe metody utrwalania żywności. Mogą przetrwać zamrażanie, suszenie, a także działanie niskich poziomów chloru używanych do dezynfekcji wody¹⁰.

Zapobieganie skażeniu żywności

Najskuteczniejszym sposobem zapobiegania przenoszeniu norowirusów przez żywność jest przestrzeganie właściwych zasad higieny żywności⁵. Osoby zajmujące się żywnością powinny być szczególnie świadome ryzyka i przestrzegać rygorystycznych zasad higieny osobistej.

Pracownicy branży spożywczej, którzy zachorowali na norowirus, powinni pozostać w domu przez co najmniej 72 godziny po ustąpieniu objawów¹¹. Ten wymóg dotyczy nie tylko restauracji i sklepów spożywczych, ale także pracowników szkolnych stołówek, ośrodków opieki i placówek służby zdrowia, którzy mają kontakt z żywnością lub podają posiłki¹¹.