Czym jest zatrucie grzybami i dlaczego jest niebezpieczne?

Zatrucie grzybami to poważny stan zdrowotny spowodowany spożyciem toksycznych gatunków grzybów. Grzyby są od wieków częścią ludzkiej diety, jednak nie wszystkie gatunki są bezpieczne do spożycia. W Polsce każdego roku dochodzi do kilkuset przypadków zatruć grzybami, z czego niektóre kończą się śmiercią. Największe ryzyko utraty zdrowia lub życia wiąże się ze spożyciem gatunków trujących, które często są mylone z jadalnymi.¹ Poniżej przedstawiamy najważniejsze fakty dotyczące zatruć grzybami:

• zatrucia grzybami zawierającymi amatoksyny (głównie muchomor sromotnikowy) odpowiadają za ponad 90% zgonów związanych z zatruciem grzybami;
• główną przyczyną zatruć jest pomylenie gatunków trujących z jadalnymi, co wynika z ich podobieństwa morfologicznego;
• większość zatruć grzybami nie jest śmiertelna i przebiega łagodnie, z objawami ustępującymi samoistnie po 1-2 dobach;
• według danych z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego, w latach 2014-2023 w Polsce zarejestrowano łącznie 192 przypadki zatrucia grzybami, w tym 59 w województwie lubelskim.^2,3,4,5

Według najnowszych danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego, w Polsce zatrucia grzybami mają wyraźny charakter sezonowy. Najwięcej przypadków notuje się w okresie jesiennym (wrzesień-październik), co zbiega się z głównym sezonem grzybobrania. W 2022 roku odnotowano 232 przypadki zatruć grzybami, z czego ponad 70% miało miejsce właśnie w okresie jesiennym. Warto zaznaczyć, że dane te mogą być zaniżone, gdyż wiele lżejszych przypadków zatruć nie jest zgłaszanych do służb medycznych.²

Jakie są objawy zatrucia grzybami?

Objawy zatrucia grzybami różnią się w zależności od spożytego gatunku i zawartych w nim toksyn. Kluczowym czynnikiem diagnostycznym jest czas, jaki upłynął od spożycia potrawy do wystąpienia pierwszych objawów. Rozpoznanie rodzaju zatrucia na podstawie objawów ma kluczowe znaczenie dla podjęcia właściwego leczenia. Warto pamiętać, że różne gatunki grzybów mogą powodować odmienne zespoły objawów, które pojawiają się w różnym czasie po spożyciu.³

Zatrucie muchomorem sromotnikowym (najbardziej niebezpieczne)

Zatrucie muchomorem sromotnikowym przebiega w czterech fazach:^2,3

• Okres utajenia (bezobjawowy) – trwa 6-24 godzin od spożycia. W tym czasie nie występują żadne objawy, ale toksyny już uszkadzają wątrobę.
• Okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego – charakteryzuje się:
  • gwałtownymi wymiotami;
  • silnym bólem brzucha;
  • biegunką o charakterze choleropodobnym;
  • odwodnieniem;
  • zaburzeniami elektrolitowymi.

  Ta faza trwa zwykle 1-3 dni.³

• Okres “ciszy” – pozorna poprawa stanu zdrowia trwająca kilka godzin.
• Okres uszkodzeń narządowych – rozpoczyna się 3-4 dnia po zatruciu i obejmuje:
  • ostrą niewydolność wątroby (wątroba przestaje prawidłowo funkcjonować);
  • żółtaczkę (zażółcenie skóry i białkówek oczu);
  • zaburzenia krzepnięcia krwi (zwiększona skłonność do krwawień);
  • encefalopatię wątrobową (zaburzenia świadomości spowodowane nieprawidłową pracą wątroby);
  • niewydolność nerek (nerki przestają prawidłowo filtrować krew);
  • śpiączkę;
  • w najcięższych przypadkach – zgon.^2,3,6

Zatrucie grzybami o krótkim okresie utajenia

Jeśli objawy pojawiają się w ciągu 30 minut do 4 godzin po spożyciu, zazwyczaj wskazuje to na zatrucie grzybami niepowodującymi uszkodzeń narządowych. Typowe objawy to:¹

• nudności i wymioty;
• biegunka;
• bóle brzucha;
• nadmierna potliwość;
• zawroty głowy;
• osłabienie.

Zatrucia te są zwykle mniej niebezpieczne i objawy ustępują samoistnie po kilku-kilkunastu godzinach.⁷

Inne specyficzne objawy zatruć

W zależności od rodzaju toksyn zawartych w grzybach, mogą wystąpić także:⁵

• objawy neurologiczne – zawroty głowy, bóle głowy, niewyraźne widzenie, łzawienie, ataksja (zaburzenia koordynacji ruchów), drżenie, oczopląs (mimowolne ruchy gałek ocznych), majaczenie, halucynacje, zmiany nastroju, utrata przytomności, senność;
• objawy ze strony układu sercowo-naczyniowego – zaburzenia ciśnienia tętniczego, zaburzenia rytmu serca, tachykardia (przyspieszenie akcji serca), arytmia (nieregularna praca serca), blok AV pierwszego stopnia, wydłużenie odstępu QT.

Zatrucie grzybami u dzieci i grup ryzyka

U dzieci zatrucia grzybami przebiegają zazwyczaj znacznie ciężej niż u dorosłych. Wynika to głównie z ich niższej masy ciała oraz niedojrzałych mechanizmów detoksykacji organizmu, które utrudniają skuteczne usuwanie toksyn. Nawet niewielka ilość trującej substancji może wywołać u dziecka poważne objawy, takie jak wymioty, biegunka czy zaburzenia elektrolitowe, które szybko prowadzą do odwodnienia. Co więcej, śmiertelność w przypadku zatrucia muchomorem sromotnikowym u dzieci sięga nawet 29%, co stanowi dramatyczny kontrast wobec około 5% u dorosłych.

Podwyższone ryzyko ciężkiego przebiegu zatrucia grzybami dotyczy również osób starszych oraz pacjentów z chorobami przewlekłymi, zwłaszcza wątroby i nerek. Ich organizm ma ograniczoną zdolność do neutralizowania toksyn i radzenia sobie z ostrymi zaburzeniami metabolicznymi. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby z już istniejącymi schorzeniami wątroby – dla nich nawet pozornie nieszkodliwe grzyby mogą stanowić zagrożenie. W ich przypadku zaleca się całkowitą rezygnację ze spożywania grzybów leśnych.^6,8

Po jakim czasie występują objawy zatrucia grzybami?

Czas wystąpienia objawów po spożyciu grzybów jest kluczowym wskaźnikiem potencjalnej ciężkości zatrucia. Lekarze i toksykolodzy zwracają szczególną uwagę na moment pojawienia się pierwszych symptomów, gdyż pozwala to na wstępne określenie rodzaju toksyn, które mogły zostać spożyte. Ten parametr czasowy jest jednym z najważniejszych elementów w diagnostyce zatruć grzybami i może decydować o dalszym postępowaniu medycznym.^2,1

• Krótki okres utajenia (0,5-4 godziny) – zazwyczaj wskazuje na zatrucie grzybami o mniejszej toksyczności, które powodują głównie objawy żołądkowo-jelitowe. Zatrucia te rzadko prowadzą do trwałych uszkodzeń narządowych.
• Długi okres utajenia (powyżej 6 godzin) – charakterystyczny dla najbardziej toksycznych gatunków, takich jak muchomor sromotnikowy. Im dłuższy okres utajenia, tym zatrucie jest potencjalnie groźniejsze. Późne wystąpienie objawów często wiąże się z uszkodzeniem wątroby i/lub nerek.^2,1

Warto pamiętać, że w przypadku spożycia mieszanki różnych gatunków grzybów, wczesne wystąpienie objawów nie wyklucza obecności w potrawie grzybów o opóźnionym działaniu toksycznym.³

Gatunki grzybów powodujące zatrucia

W polskich lasach występuje wiele gatunków grzybów, zarówno jadalnych jak i trujących. Niestety, niektóre gatunki trujące łudząco przypominają te jadalne, co prowadzi do pomyłek i zatruć. Znajomość najniebezpieczniejszych gatunków i ich charakterystycznych cech może pomóc w uniknięciu poważnych konsekwencji zdrowotnych. Oprócz wcześniej opisanego muchomora sromotnikowego (Amanita phalloides), który jest najbardziej niebezpieczny, zatrucia mogą powodować także inne gatunki grzybów. Poniżej przedstawiamy najważniejsze z nich:^9,10

• Muchomor wiosenny (Amanita verna) i muchomor jadowity (Amanita virosa) – zawierają te same toksyny co muchomor sromotnikowy i są równie niebezpieczne.
• Zasłonak rudy (Cortinarius orellanus) – powoduje uszkodzenie nerek, które może wystąpić nawet 3-20 dni po spożyciu. Może prowadzić do przewlekłej niewydolności nerek wymagającej dializy.
• Piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta) – zawiera gyromitrynę, która może powodować uszkodzenie wątroby, a także drgawki i methemoglobinemię (stan, w którym hemoglobina nie jest zdolna do przenoszenia tlenu).
• Strzępiak ceglasty (Inocybe patouillardi) i lejkówka odbielona (Clitocybe dealbata) – zawierają muskarynę, która powoduje objawy cholinergiczne (nadmierne ślinienie, pocenie, zwężenie źrenic).^9,10,8

Warto podkreślić, że gotowanie, suszenie czy marynowanie nie niszczy toksyn zawartych w trujących grzybach. Amatoksyny są wyjątkowo odporne na obróbkę termiczną i działanie enzymów trawiennych.¹¹

Pierwsza pomoc w zatruciu grzybami

W przypadku podejrzenia zatrucia grzybami, szybka i właściwa reakcja może uratować życie. Pierwsze godziny od spożycia trujących grzybów są kluczowe dla ograniczenia wchłaniania toksyn i zminimalizowania ich szkodliwego działania. Każda osoba, która podejrzewa u siebie lub kogoś bliskiego zatrucie grzybami, powinna natychmiast podjąć odpowiednie kroki. Poniżej przedstawiamy kolejne działania, które należy wykonać w przypadku podejrzenia zatrucia:^7,1

• Wezwij pomoc medyczną – natychmiast zawiadom pogotowie ratunkowe (999 lub 112) i zgłoś podejrzenie zatrucia grzybami.
• Oceń objawy – ustal rodzaj oraz czas, jaki minął od spożycia grzybów do wystąpienia pierwszych objawów.
• Sprowokuj wymioty – jeśli od spożycia grzybów nie minęło więcej niż kilka godzin, można próbować wywołać wymioty. Nie dotyczy to osób nieprzytomnych, z zaburzeniami świadomości oraz małych dzieci.
• Zachowaj resztki grzybów – jeśli to możliwe, zabezpiecz pozostałości grzybów, resztki przyrządzonej z nich potrawy, a także próbki wymiocin. Przekaż je ratownikom medycznym.
• Podaj dużą ilość wody – przytomnej osobie poszkodowanej podawaj do picia duże ilości wody. Unikaj podawania mleka oraz alkoholu.
• Nie podawaj leków – unikaj podawania środków przeczyszczających oraz leków przeciwbólowych, które mogą maskować objawy zatrucia.
• Zapewnij bezpieczeństwo – jeśli osoba poszkodowana traci przytomność, ułóż ją w pozycji bocznej bezpiecznej.
• Monitoruj stan poszkodowanego – nieustannie kontroluj drożność dróg oddechowych, tętno oraz świadomość poszkodowanego aż do przybycia służb ratunkowych.^7,1

W przypadku wątpliwości lub pytań, można skontaktować się z Centrum Informacji Toksykologicznej, które działa całodobowo. Poniżej znajdują się numery telefonów do ośrodków toksykologicznych w Polsce:

• Warszawa: 607 218 174 (całodobowo);
• Gdańsk: 58 682 04 04 (całodobowo);
• Poznań: 61 847 69 46 (całodobowo);
• Kraków: 12 411 99 99 (całodobowo).

Specjaliści z tych ośrodków udzielą fachowej porady dotyczącej postępowania w przypadku podejrzenia zatrucia.⁷

Czy istnieje odtrutka na zatrucie grzybami?

Leczenie zatrucia grzybami jest wyzwaniem medycznym, szczególnie w przypadku zatruć wywołanych przez muchomora sromotnikowego i inne grzyby zawierające amatoksyny. Przez wiele lat medycyna poszukiwała skutecznej odtrutki, która mogłaby neutralizować działanie tych śmiertelnych toksyn. Obecnie dostępnych jest kilka metod leczenia, które – choć nie są doskonałe – znacząco zwiększają szanse na przeżycie. Leczenie zatrucia grzybami zależy od rodzaju spożytego grzyba i zawartych w nim toksyn. W przypadku zatrucia muchomorem sromotnikowym stosuje się kilka metod leczenia:^12,10,3

• Uzupełnienie płynów i elektrolitów – agresywna rehydratacja jest kluczowa, szczególnie w fazie ostrych objawów żołądkowo-jelitowych.
• Węgiel aktywowany – podawany wielokrotnie (co 4 godziny) w celu przerwania krążenia wątrobowo-jelitowego toksyn (zapobiega ponownemu wchłanianiu toksyn, które zostały już wydzielone z żółcią do jelit).
• Leki stosowane jako potencjalne antidota:
  • Sylibina – uznawana za najskuteczniejszą odtrutkę w zatruciach muchomorem sromotnikowym. Hamuje wnikanie toksyn do komórek wątroby. Podawana jest dożylnie w wyspecjalizowanych ośrodkach toksykologicznych i oddziałach intensywnej terapii.
  • Sylimaryna – składnik ekstraktu z ostropestu plamistego, wykazuje podobne działanie ochronne na wątrobę. Stosowana doustnie w przypadkach, gdy nie ma dostępu do formy dożylnej.
  • Penicylina G – antybiotyk, który może wspomagać leczenie poprzez blokowanie wchłaniania toksyn do komórek. Stosowany w dużych dawkach w warunkach szpitalnych.
  • N-acetylocysteina (NAC) – lek znany z leczenia zatruć paracetamolem. W zatruciu muchomorem stosowany jest wspomagająco w celu ochrony wątroby.
• Metody pozaustrojowego oczyszczania krwi – plazmafereza, MARS (system oczyszczania krwi z toksyn wiążących się z albuminami) lub dializa albuminowa mogą być stosowane w ciężkich przypadkach.
• Przeszczep wątroby – w przypadku piorunującej niewydolności wątroby, przeszczep może być jedyną opcją ratującą życie. W Polsce takie zabiegi wykonywane są w specjalistycznych ośrodkach transplantacyjnych, m.in. w Warszawie, Krakowie, Poznaniu, Wrocławiu i Szczecinie.^1,12,10,13,8

Nowe obiecujące odkrycie – indocyjanina zielona (ICG)

W 2023 roku opublikowano badania wskazujące, że indocyjanina zielona (ICG), substancja stosowana dotychczas w diagnostyce medycznej, może być skuteczną odtrutką w zatruciu amatoksynami. ICG blokuje enzym STT3B, który jest niezbędny do toksycznego działania amatoksyn. W badaniach na myszach ICG skutecznie blokowała toksyczne działanie amatoksyn, zwiększając przeżywalność. To odkrycie może w przyszłości zrewolucjonizować leczenie zatruć muchomorem sromotnikowym, jednak wymaga dalszych badań klinicznych.¹⁴

Jak uniknąć zatrucia grzybami?

Profilaktyka jest najskuteczniejszą metodą zapobiegania zatruciom grzybami. Przestrzeganie podstawowych zasad bezpieczeństwa podczas zbierania i przygotowywania grzybów może uchronić przed poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi. Warto pamiętać, że nawet doświadczeni grzybiarze mogą popełnić błędy w identyfikacji gatunków, dlatego zawsze należy zachować ostrożność i zbierać tylko te grzyby, co do których mamy absolutną pewność. Poniżej przedstawiamy najważniejsze zasady, których przestrzeganie może uchronić przed zatruciem:^3,9,15

• Zbieraj tylko grzyby, które dobrze znasz – nie zbieraj grzybów, których nie potrafisz z całą pewnością zidentyfikować.
• Unikaj zbierania młodych okazów – małe, nierozwinięte grzyby są trudniejsze do identyfikacji.
• Nie ufaj “domowym testom” – nie istnieją domowe sposoby na odróżnienie grzybów jadalnych od trujących. Popularne mity, jak ciemnienie cebuli czy srebrnej łyżki, są nieprawdziwe i niebezpieczne.
• Zbieraj grzyby do przewiewnych koszyków – w plastikowych torbach grzyby szybko się zaparzają i psują.
• Nie podawaj potraw z grzybów leśnych małym dzieciom – dzieci są szczególnie wrażliwe na toksyny grzybowe.
• Spożywaj potrawy z grzybów zaraz po przygotowaniu – nie przechowuj potraw grzybowych, nawet w lodówce.
• Rozważ zakup grzybów ze sprawdzonego źródła – najbezpieczniejszą opcją jest kupowanie grzybów w sklepach lub od certyfikowanych sprzedawców.
• Nie spożywaj alkoholu razem z grzybami – niektóre gatunki grzybów w połączeniu z alkoholem mogą powodować reakcje toksyczne.^3,9,15

Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących?

Odróżnienie grzybów jadalnych od trujących wymaga doświadczenia i wiedzy. Oto kilka podstawowych wskazówek:^9,15

• Muchomor sromotnikowy ma białe blaszki pod kapeluszem, pierścień na trzonie i pochwę u podstawy trzonu (czyli luźną osłonę przypominającą sakiewkę, otaczającą dolną część grzyba). Jego kapelusz może mieć różne odcienie – od białawego przez żółtawy do oliwkowozielonego.
• Bezpieczniejsze jest zbieranie grzybów rurkowych (z “gąbką” pod kapeluszem) niż blaszkowych, gdyż wśród grzybów rurkowych praktycznie nie ma gatunków śmiertelnie trujących.
• W przypadku wątpliwości, można skonsultować się z grzyboznawcą lub przynieść grzyby do stacji sanitarno-epidemiologicznej w celu identyfikacji. Każda powiatowa stacja sanitarno-epidemiologiczna w Polsce oferuje bezpłatną usługę identyfikacji grzybów. Adresy i godziny pracy stacji można znaleźć na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego (www.gis.gov.pl) lub dzwoniąc pod numer infolinii GIS: 222-500-115.^9,15

Narzędzia wspierające rozpoznawanie grzybów

Pomocne w identyfikacji grzybów mogą być nie tylko doświadczenie i wiedza, ale także specjalistyczne materiały edukacyjne. W ostatnich latach coraz większą popularność zyskują zarówno tradycyjne atlasy, jak i nowoczesne aplikacje mobilne oraz internetowe bazy danych. Dzięki nim grzybiarze – zarówno początkujący, jak i zaawansowani – mogą łatwiej rozpoznać napotkane okazy, porównać je ze zdjęciami i opisami oraz uniknąć pomyłek, które mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne. Wśród takich narzędzi znajdują się:

• Atlas grzybów w wersji drukowanej – polecany przez ekspertów „Atlas grzybów Polski” to bogate kompendium z opisami i zdjęciami gatunków występujących w polskich lasach. Ułatwia naukę rozpoznawania szczegółów morfologicznych i różnic między gatunkami.
• Aplikacje mobilne – warto zainstalować co najmniej jedną z dobrze ocenianych aplikacji, takich jak „Atlas Grzybów” (bezpłatna baza około 200 gatunków) oraz „Na grzyby” (ponad 200 gatunków, zawiera funkcję rozpoznawania za pomocą zdjęć). Obie dostępne dają wsparcie w terenie przy wyborze i identyfikacji.
• Internetowy atlas grzybów – także internetowe serwisy, takie jak grzyby.pl czy ekologia.pl, oferują szczegółowe opisy, klucze oraz liczne fotografie gatunków polskich grzybów. To wygodne darmowe źródło, które można przeglądać przed lub po wyprawie, jako uzupełnienie wiedzy z atlasów i aplikacji.

Należy jednak pamiętać, że żadna aplikacja nie zastąpi wiedzy doświadczonego grzyboznawcy, a w przypadku jakichkolwiek wątpliwości najlepiej skonsultować się z ekspertem lub zrezygnować ze zbierania podejrzanego grzyba.

Podsumowanie

Zatrucie grzybami to poważny problem zdrowotny, który w najcięższych przypadkach może prowadzić do śmierci. Najgroźniejsze są zatrucia muchomorem sromotnikowym, które charakteryzują się opóźnionym wystąpieniem objawów (powyżej 6 godzin) i mogą prowadzić do niewydolności wątroby i nerek. W przypadku podejrzenia zatrucia grzybami, należy natychmiast skontaktować się z pomocą medyczną. Nie czekaj na rozwój objawów, gdyż wczesna interwencja może uratować życie. Leczenie obejmuje uzupełnienie płynów, podanie węgla aktywowanego oraz specyficznych leków, takich jak sylibina, penicylina G czy N-acetylocysteina. Najlepszą metodą zapobiegania zatruciom jest zbieranie tylko dobrze znanych gatunków grzybów lub zakup grzybów ze sprawdzonych źródeł. Pamiętaj, że nie istnieją domowe metody pozwalające odróżnić grzyby jadalne od trujących – jedynym pewnym sposobem jest dokładna znajomość gatunków.