Na czym polega kiszenie?

To proces, który polega na naturalnej fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe bez udziału powietrza. Cukry proste, zawarte w warzywach rozkładają się na kwas mlekowy, będący świetnym konserwantem hamującym rozwój bakterii gnilnych. Zasadniczą czynnością tego procesu jest usunięcie powietrza z kiszonych produktów, ponieważ jest to proces beztlenowy.

Źródłem dobrych bakterii w kiszonkach jest ich naturalna mikroflora. Zachodzący w nich proces fermentacji jest spontaniczny, sterowany jedynie chemicznymi i fizycznymi warunkami środowiska. Zmienia się wygląd, zapach, jak też smak kiszącego się produktu oraz zwiększa się zawartość witamin i składników mineralnych. Podczas fermentacji zmniejsza się ilość składników niekorzystnych dla zdrowia, a liczba korzystnych zdecydowanie się zwiększa [1].

Dlaczego warto jeść i pić kiszonki?

Kiszone produkty spożywcze odznaczające się szerokim działaniem na organizm ludzki [2]:

• działają dobrze na jelita – w trakcie kiszenia tworzą się szczepy probiotyczne, które zapewniają równowagę mikroflory jelitowej, zwiększając jednocześnie odporność organizmu;
• kiszonki zawierają żywe kultury bakterii wytwarzające kwas mlekowy, korzystnie działające na układ pokarmowy i mikroflorę jelitową. Właśnie dlatego są bardzo skuteczne w walce z pasożytami, które nie tolerują kwasu mlekowego. Pod jego wpływem komórki pasożytów ulegają uszkodzeniu, a przyspieszony pasaż jelitowy powoduje szybsze usuwanie ich z organizmu;
• stymulują one ciągłą odnowę flory bakteryjnej zaburzoną antybiotykoterapią lub poprzez spożywanie produktów zanieczyszczonych pozostałościami antybiotyków;
• produkty kiszone zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza, co jest istotne w leczeniu i profilaktyce osteoporozy i anemii, zwłaszcza u pacjentów geriatrycznych;
• kiszonki zawierają błonnik, który poprawia przemianę materii oraz zapewnia uczucie sytości na dłużej oraz jest powszechnie znany z korzystnego wpływu na proces odchudzania;
• podczas kiszenia powstają także związki polifenolowe wykazujące intensywne działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne, pomocne w walce z chorobami takimi jak otyłość, cukrzyca, nowotwory. Hamują one procesy gnilne, podczas których są wytwarzane nitrozoaminy, przyczyniające się do rozwoju nowotworów m.in. żołądka i jelita grubego.

Czy kiszonki zawierają probiotyki?

Oczywiście, że tak – produkty kiszone to nie tylko porządna porcja witamin, ale również źródło naturalnych probiotyków. Kiszonki zawierają bakterie z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium z grupy bakterii kwasu mlekowego, czyli drobnoustroje o działaniu probiotycznym. Te tak zwane dobre bakterie z jednej strony zapobiegają wystąpieniu alergii, a z drugiej przyspieszają ustąpienie jej objawów. Ścianki jelit są przez nie dokładnie uszczelnione, przez co stają się barierą dla uczulających substancji. Wzmacniają również aktywność i skuteczność limfocytów oraz makrofagów, które uczestniczą w mechanizmach obronnych organizmu [3].

Czy kiszonki są dobre dla każdego?

Kiszonki (jak wspomniano wyżej) to bardzo dobry naturalny probiotyk, który jednak należy stosować z pewną dozą ostrożności. Ze względu na obecność kwasów, a także histaminy, żywność ta nie jest odpowiednia dla każdego. Intensywnie kwaśny smak może podrażniać żołądek oraz jelita, zwłaszcza u najmłodszych, natomiast obecność histaminy może wzmagać reakcje alergiczne.

Podsumowanie

Fermentacja żywności to doskonały sposób na podniesienie walorów zdrowotnych i smakowych naszej diety oraz uzupełnianie mikroelementów i witamin. Warto jednak pamiętać, że nawet najzdrowsze jedzenie nie musi być dobre dla każdego. Nadmiar – w przypadku kiszonek – może powodować szereg dolegliwości, dlatego warto stosować różne kiszone produkty i urozmaicać nimi dietę, ale zachowując umiar.