Menu

Substancje Syntetyczne i Biologiczne

Glikozydy stewiolowe

Glikozydy stewiolowe to naturalne związki chemiczne pozyskiwane z liści rośliny Stevia rebaudiana, znane przede wszystkim jako bezkaloryczny zamiennik cukru. Są 200–300 razy słodsze od sacharozy, mają zerowy indeks glikemiczny i nie fermentują w jamie ustnej, więc nie przyczyniają się do próchnicy. W Unii Europejskiej dopuszczono je jako dodatek do żywności oznaczony symbolem E960. Dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na poziomie 4 mg na kilogram masy ciała, przeliczając na czysty stewiol. Wśród najważniejszych związków z tej grupy wyróżnia się stewiozyd oraz rebaudiozyd A – ten ostatni charakteryzuje się lepszym profilem smakowym i mniejszą goryczką. Glikozydy stewiolowe są stabilne termicznie, odporne na zmiany pH i dobrze rozpuszczają się w wodzie, co czyni je wszechstronnym składnikiem produktów spożywczych i suplementów diety.

Spis treści

Z tego materiału dowiesz się:

Czym są glikozydy stewiolowe i które z nich mają najlepszy profil smakowy
Jak organizm metabolizuje te związki i dlaczego nie podnoszą poziomu glukozy we krwi
Co mówią badania kliniczne na temat ich wpływu na ciśnienie tętnicze i glikemię u diabetyków
Jakie jest dopuszczalne dzienne spożycie i co to oznacza w praktyce
W jakich produktach znajdziesz glikozydy stewiolowe i jak je stosować w kuchni

Czym są glikozydy stewiolowe i skąd pochodzą?

Glikozydy stewiolowe to grupa naturalnych związków chemicznych należących do diterpenowych glikozydów. Występują w liściach rośliny Stevia rebaudiana Bertoni – wieloletniego krzewu pochodzącego z Ameryki Południowej, przede wszystkim z Paragwaju i Brazylii. Rdzenni mieszkańcy tych terenów od wieków używali liści stewii do słodzenia napojów i potraw, a także w tradycyjnej medycynie ludowej.

Wspólną podstawą chemiczną wszystkich glikozydów stewiolowych jest stewiol – szkielet czterorzędowego diterpenu, do którego przyłączone są różne reszty cukrowe (głównie glukoza i ramnoza). To właśnie różnice w liczbie i rodzaju tych reszt decydują o sile słodzenia, obecności goryczki lub lukrecjowego posmaku poszczególnych związków.

W liściach stewii zidentyfikowano kilkadziesiąt glikozydów. Dwa najważniejsze to:

Stewiozyd – stanowi około 65% ekstraktu, ma wyraźną słodycz, ale towarzyszy mu charakterystyczny gorzki i lukrecjowy posmak.
Rebaudiozyd A – stanowi około 25% ekstraktu, jest słodszy, bardziej stabilny termicznie i lepiej rozpuszczalny, a jego posmak jest znacznie bardziej akceptowalny sensorycznie.

Inne zidentyfikowane związki z tej grupy to rebaudiozydy B, C, D, E i F, stewiolbiozyd oraz dulkozyd A – każdy o nieco innej sile słodzenia i profilu smakowym.

Jak silnie słodzą i dlaczego mają zero kalorii?

Glikozydy stewiolowe są średnio 200–300 razy słodsze od sacharozy (białego cukru). Oznacza to, że do osiągnięcia tej samej słodkości potrzeba ich wielokrotnie mniej. Dla porównania – sama roślina stewii w postaci suszonych liści jest słodsza od cukru zaledwie 30–45 razy; to właśnie skoncentrowany ekstrakt nadaje tak intensywną słodycz.

Zerowa kaloryczność wynika ze specyficznego metabolizmu tych związków. Enzymy i kwasy w górnym odcinku przewodu pokarmowego nie są w stanie ich rozłożyć – przechodzą przez żołądek i jelito cienkie praktycznie niezmienione. Dopiero w jelicie grubym bakterie jelitowe (głównie Bacteroides sp.) hydrolizują glikozydy do stewiolu i glukozy. Glukoza nie trafia do krwioobiegu – jest zużywana przez mikroflorę jelitową. Stewiol natomiast wchłania się do krwi, trafia do wątroby, gdzie łączy się z kwasem glukuronowym tworząc glukuronid stewiolu, i jest wydalany z moczem. Nie dochodzi do akumulacji w organizmie.

Glikozydy stewiolowe a cukrzyca i kontrola glikemii:

Glikozydy stewiolowe mają zerowy indeks glikemiczny – nie powodują wzrostu poziomu glukozy we krwi. Badania kliniczne z udziałem pacjentów z cukrzycą typu 1 i 2 wykazały, że spożywanie stewiozydu w dawkach 750–1500 mg/dobę przez 3 miesiące nie wpływało istotnie na poziom glukozy na czczo ani na hemoglobinę glikowaną (HbA1c). Co ciekawe, w jednym z badań pacjenci z cukrzycą typu 2, którzy odstawili leki hipoglikemizujące i stosowali stewiozyd, utrzymywali stabilny poziom glukozy, podczas gdy w grupie placebo nastąpił jego istotny wzrost. Badania na modelach zwierzęcych sugerują ponadto działanie insulinotropowe stewiolu – pobudzanie wydzielania insuliny przez komórki beta trzustki – jednak mechanizm ten nie został jednoznacznie potwierdzony u ludzi. Osoby z cukrzycą stosujące glikozydy stewiolowe powinny regularnie monitorować glikemię, zwłaszcza jeśli przyjmują jednocześnie leki przeciwcukrzycowe.

Jaki wpływ na ciśnienie tętnicze wykazują badania?

To jeden z bardziej interesujących aspektów zdrowotnych glikozydów stewiolowych. Metaanaliza siedmiu randomizowanych badań kontrolowanych wykazała znaczące obniżenie skurczowego ciśnienia tętniczego u osób stosujących glikozydy stewiolowe – średnio o około 6,32 mmHg w porównaniu z grupą placebo. Efekt był szczególnie wyraźny u osób z nadciśnieniem: w dwóch długoterminowych badaniach obejmujących pacjentów z łagodnym nadciśnieniem pierwotnym stosowanie stewiozydu w dawce 750–1500 mg/dobę prowadziło do istotnego obniżenia zarówno ciśnienia skurczowego, jak i rozkurczowego, już po około tygodniu od rozpoczęcia stosowania.

Ważne zastrzeżenie: u osób z prawidłowym ciśnieniem tętniczym glikozydy stewiolowe nie wykazują działania hipotensyjnego. Efekt obniżający ciśnienie obserwowano wyłącznie u pacjentów z nadciśnieniem. Proponowany mechanizm działania obejmuje hamowanie napływu jonów wapnia do komórek naczyń krwionośnych, co prowadzi do ich rozkurczu.

Bezpieczeństwo stosowania – co warto wiedzieć?

Glikozydy stewiolowe należą do najlepiej przebadanych naturalnych substancji słodzących. Na podstawie dostępnych badań toksykologicznych eksperci uznali, że nie wykazują działania rakotwórczego, genotoksycznego, mutagennego ani teratogennego. Nie stwierdzono również potencjału alergicznego – do tej pory nie odnotowano udokumentowanych przypadków nadwrażliwości lub alergii na te związki.

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wynosi 4 mg na kilogram masy ciała na dobę, wyrażone jako ekwiwalent stewiolu. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to około 280 mg stewiolu dziennie. Ze względu na ogromną moc słodzącą glikozydów stewiolowych, osiągnięcie tej granicy w codziennym użyciu wymaga spożycia bardzo dużych ilości produktu – w praktyce jest to trudne.

Przy przekroczeniu zalecanych dawek mogą wystąpić:

Nudności i dyskomfort żołądkowy
Wzdęcia i gazy
Luźniejsze stolce lub biegunka u osób wrażliwych

Ciąża i karmienie piersią: dostępne dane nie wskazują na przeciwwskazania przy umiarkowanym spożyciu w granicach ADI, jednak w przypadku wątpliwości warto omówić to z lekarzem prowadzącym.

Właściwości fizykochemiczne ważne w praktyce:

Stabilność termiczna do ok. 200°C – glikozydy stewiolowe nadają się do gotowania, pieczenia i pasteryzacji, nie rozkładają się w wysokich temperaturach (w odróżnieniu np. od aspartamu).
Stabilność w szerokim zakresie pH (3–9) – mogą być stosowane zarówno w kwaśnych napojach, jak i produktach neutralnych.
Bardzo dobra rozpuszczalność w wodzie – łatwe w użyciu jako słodzik stołowy do napojów.
Brak fermentacji przez bakterie jamy ustnej – nie stanowią pożywki dla bakterii próchnicotwórczych, co czyni je bezpieczne dla zdrowia zębów.
Słodki smak pojawia się nieco później niż w przypadku cukru, ale utrzymuje się dłużej – stąd ich popularność w gumach do żucia i cukierkach odświeżających.

Gdzie znajdziesz glikozydy stewiolowe i jak je stosować?

W Unii Europejskiej glikozydy stewiolowe są dopuszczone jako dodatek do żywności oznaczony symbolem E960 (a dokładniej E960a dla ekstraktów ze stewii i E960c dla glikozydów wytwarzanych enzymatycznie). Mogą być stosowane w szerokiej gamie produktów:

Napoje bezalkoholowe, napoje energetyczne, herbaty mrożone
Produkty mleczne: jogurty, lody, desery mleczne
Wyroby cukiernicze: czekolady, cukierki, żelki, gumy do żucia
Dżemy, przetwory owocowe i warzywne
Płatki śniadaniowe, batony zbożowe
Sosy i dressingi
Słodziki stołowe w tabletkach, proszku i płynie

Wybierając produkt z glikozydami stewiolowymi, zwracaj uwagę na zawartość rebaudiozydu A – ekstrakty o wysokiej czystości (Reb-A 80–95%) mają lepszy smak i mniejszą goryczkę niż te z przewagą stewiozydu. Na etykiecie szukaj oznaczeń: „z glikozydami stewiolowymi”, „słodzik E960″ lub „słodzik (glikozydy stewiolowe)”.

W kuchni domowej 1 tabletka stewii zastępuje zazwyczaj słodkość 1 łyżeczki cukru, a 1 łyżeczka proszku stewii odpowiada mniej więcej 3 łyżeczkom cukru. Produkty z glikozydami stewiolowymi przechowuj w suchym, ciemnym miejscu.

Podsumowanie

Glikozydy stewiolowe to dobrze zbadany, naturalny zamiennik cukru o zerowej kaloryczności i zerowym indeksie glikemicznym – bezpieczny dla osób z cukrzycą, dbających o masę ciała lub zdrowie jamy ustnej. Ich stosowanie w granicach ustalonego ADI (4 mg/kg m.c./dobę) jest uznawane za bezpieczne przez międzynarodowe instytucje ds. bezpieczeństwa żywności. Jeśli zależy Ci na najlepszym smaku, szukaj produktów z wysoką zawartością rebaudiozydu A. Glikozydy stewiolowe możesz bezpiecznie stosować zarówno na zimno, jak i do gotowania czy pieczenia – ich struktura chemiczna pozostaje stabilna nawet w wysokich temperaturach.

Pytania i odpowiedzi

Czy glikozydy stewiolowe są bezpieczne dla diabetyków?

Tak – glikozydy stewiolowe mają zerowy indeks glikemiczny i nie powodują wzrostu poziomu glukozy we krwi. Badania kliniczne potwierdzają, że ich stosowanie nie wpływa istotnie na glikemię ani hemoglobinę glikowaną (HbA1c). Diabetycy przyjmujący leki hipoglikemizujące powinni jednak regularnie monitorować poziom cukru we krwi.

Czy stewia (E960) powoduje próchnicę?

Nie – glikozydy stewiolowe nie ulegają fermentacji przez bakterie jamy ustnej, dlatego nie stanowią pożywki dla drobnoustrojów odpowiedzialnych za próchnicę. Z tego względu są stosowane m.in. w gumach do żucia i pastach do zębów.

Jaka jest bezpieczna dzienna dawka glikozydów stewiolowych?

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) wynosi 4 mg na kilogram masy ciała, wyrażone jako ekwiwalent stewiolu. Dla osoby ważącej 70 kg to około 280 mg stewiolu dziennie. Ze względu na bardzo dużą moc słodzącą stewii, osiągnięcie tej granicy w codziennym użyciu jest w praktyce trudne.

Czy glikozydy stewiolowe obniżają ciśnienie krwi?

Badania wykazały, że u osób z nadciśnieniem tętniczym stosowanie glikozydów stewiolowych może prowadzić do istotnego obniżenia ciśnienia skurczowego – średnio o ok. 6 mmHg. U osób z prawidłowym ciśnieniem tętniczym efekt ten nie jest obserwowany.

Czy glikozydy stewiolowe można stosować do gotowania i pieczenia?

Tak – glikozydy stewiolowe są stabilne termicznie do ok. 200°C i nie rozkładają się podczas gotowania, pieczenia ani pasteryzacji. Są odporne na zmiany pH, co pozwala stosować je zarówno w kwaśnych napojach, jak i wypiekach.

Czy stewia jest bezpieczna w ciąży?

Dostępne dane toksykologiczne nie wykazały negatywnego wpływu glikozydów stewiolowych na rozród ani rozwój płodu. Przy umiarkowanym spożyciu w granicach ADI są uważane za bezpieczne, jednak w razie wątpliwości warto omówić ich stosowanie z lekarzem prowadzącym ciążę.

Różnice między stewiozydem a rebaudiozydem A

Choć stewiozyd i rebaudiozyd A to oba główne składniki ekstraktu ze stewii, różnią się pod kilkoma istotnymi względami. Stewiozyd stanowi ok. 65% mieszaniny w ekstrakcie i – oprócz wyraźnej słodkości – charakteryzuje się gorzkim i lukrecjowym posmakiem, który niektórzy konsumenci odczuwają jako nieprzyjemny. Rebaudiozyd A (ok. 25% ekstraktu) jest silniejszy słodzeniowo, lepiej rozpuszczalny w wodzie i bardziej stabilny termicznie, a jego posmak jest znacznie bardziej neutralny. Właśnie dlatego ekstrakty o wysokiej zawartości rebaudiozydu A (Reb-A 80–95%) są uważane za produkty wyższej jakości i lepiej tolerowane smakowo. Aby zniwelować goryczkę stewiozydu, producenci niekiedy łączą oba związki w równych proporcjach lub mieszają glikozydy stewiolowe z innymi słodzikami.

Potencjalny wpływ na wątrobę i jelita

Poza działaniem na glikemię i ciśnienie tętnicze badania wskazują na inne potencjalne właściwości glikozydów stewiolowych. W badaniach na modelach zwierzęcych stewiozyd wykazywał działanie ochronne na wątrobę – u zwierząt z uszkodzeniem wątroby po jego podaniu dochodziło do normalizacji poziomów enzymów wątrobowych (ALT, AST, gamma-GTP). Działanie to wiąże się prawdopodobnie z właściwościami antyoksydacyjnymi i przeciwzapalnymi stewiozydu. W osobnym badaniu naukowym zaobserwowano, że stewiozyd może łagodzić stany zapalne w tkankach okrężnicy i obniżać wskaźnik aktywności choroby u osób z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego. Wyniki te są wstępne i dotyczą głównie badań eksperymentalnych – nie stanowią podstawy do stosowania stewii jako terapii chorób wątroby ani jelit.

Historia i regulacje prawne dotyczące glikozydów stewiolowych

Glikozydy stewiolowe po raz pierwszy zastosowano przemysłowo w Japonii w 1971 roku – kraj ten przez dekady był liderem w ich wykorzystaniu jako zamiennika cukru. W Stanach Zjednoczonych, Australii i Nowej Zelandii zostały dopuszczone do stosowania w żywności w 2008 roku. W Unii Europejskiej zezwolenie na ich stosowanie jako dodatku do żywności weszło w życie 2 grudnia 2011 r. na podstawie rozporządzenia (WE) nr 1333/2008. W 2021 r. przepisy zostały zaktualizowane: wyodrębniono oznaczenie E960a dla ekstraktów bezpośrednio ze stewii oraz E960c dla glikozydów wytwarzanych enzymatycznie. Glikozydy stewiolowe nie są dopuszczone w żywności ekologicznej, ponieważ nie figurują w unijnym rozporządzeniu o rolnictwie ekologicznym.