Starożytna herbata pu-erh kryje tajemnicę wyjątkowego smaku – naukowcy rozszyfrują jej sekrety

Herbata to drugi najpopularniejszy napój na świecie po wodzie. Szczególnie ceniona jest herbata pochodząca ze starożytnych drzew herbacianych, które rosną głównie w chińskiej prowincji Yunnan. Te wiekowe drzewa, mające ponad 100 lat lub pień o średnicy większej niż 25 cm, stanowią prawdziwy skarb świata herbaty. W przeciwieństwie do nowoczesnych plantacji, starożytne drzewa herbaciane nie są przycinane, otrzymują minimalne nawożenie i nie są spryskiwane pestycydami. To sprawia, że herbata z nich produkowana ma wyjątkowe właściwości i osiąga wysokie ceny na rynku.

Naukowcy postanowili zbadać, co dokładnie sprawia, że herbata pu-erh ze starożytnych drzew (APRPT) ma tak wyjątkowy smak. Zbadali pięć reprezentatywnych próbek APRPT pochodzących z różnych regionów Yunnanu: Mengku, Kunlushan, Yangta, Sancaiyun i Suanzaoshu. Liście ze starożytnych drzew najpierw przetworzono na zieloną herbatę suszoną na słońcu, a następnie poddano fermentacji mikrobiologicznej, aby uzyskać dojrzałą herbatę pu-erh.

Przeprowadzona analiza sensoryczna wykazała, że wszystkie próbki APRPT charakteryzowały się czerwonawym, gęstym naparem, łagodnym smakiem z dobrym słodkim posmakiem oraz długotrwałym aromatem grzybowym. Herbaty te miały niską kwaśność i umami, umiarkowaną gorycz i cierpkość, a także wyraźną słodycz i gęstość. To właśnie ta kombinacja cech sensorycznych sprawia, że herbaty APRPT są tak cenione przez koneserów.

Chemia za smakiem – co sprawia, że starożytna herbata pu-erh jest wyjątkowa?

Aby zrozumieć, co kryje się za wyjątkowym smakiem herbat APRPT, naukowcy przeprowadzili szczegółową analizę chemiczną. Okazało się, że kluczowe znaczenie mają teabrowniny – związki odpowiedzialne za czerwonawy kolor naparu i jego łagodny smak. Ich zawartość w badanych próbkach wynosiła od 10,46% do 14,91%. Równie ważne są rozpuszczalne cukry, których poziom (5,15-7,01%) był wyższy niż w innych herbatach pu-erh. To właśnie one odpowiadają za słodycz i łagodzą gorycz naparu.

Naukowcy zidentyfikowali również inne związki wpływające na smak, takie jak kofeina (odpowiedzialna za gorycz) i kwas galusowy (wpływający na cierpkość). Zawartość kofeiny wahała się od 20,11 mg/g do 26,11 mg/g, a kwasu galusowego od 1,49 mg/g do 6,07 mg/g. Interesujące jest to, że proces fermentacji herbaty pu-erh zmniejsza zawartość katechin, co prowadzi do redukcji cierpkości i goryczki, a zwiększa łagodność naparu.

Badacze wykorzystali wartość DOT (Dose-Over-Threshold), aby ocenić wpływ poszczególnych związków na smak. Spośród 22 związków nadających gorzki smak, kofeina miała najwyższe wartości DOT (4,14-5,38), co potwierdza jej znaczący wkład w goryczkę herbaty. Kwas galusowy (średnia wartość DOT 2,46) był głównym związkiem odpowiedzialnym za cierpkość. “Smak herbaty nie jest determinowany przez pojedynczą właściwość smakową, ale przez kombinację wielu substancji smakowych. Występują między nimi efekty synergistyczne i hamujące” – piszą autorzy badania.

Tajemnica wyjątkowego aromatu – 157 związków lotnych

Badacze zidentyfikowali aż 157 związków lotnych w herbatach APRPT, które podzielili na dziesięć grup chemicznych: węglowodory (35 związków), alkohole (34 związki), estry (29 związków), aldehydy (21 związków), ketony (17 związków), związki heterocykliczne (6 związków), kwasy (4 związki), metoksybenzeny (4 związki), fenole (2 związki) i inne (5 związków). Najliczniejsze były alkohole (23,86-29,14% wszystkich związków lotnych), węglowodory (14,10-23,86%) i estry (14,79-25,74%). Spośród wszystkich związków, 39 miało szczególnie istotny wpływ na aromat herbaty (ich wartość OAV – Odor Activity Value – była większa niż 1). Wśród nich 17 związków miało wartość OAV większą niż 50, w tym (E,Z)-2,6-nonadienal (średnia OAV = 13 195,07), (Z)-6-nonenal (5503,05) i β-jonon (3401,67).

Co ciekawe, trzy związki odpowiadały za charakterystyczny, długotrwały aromat grzybowy herbat APRPT: 1-octen-3-ol, (E,E)-3,5-oktadien-2-on i 6-metylo-5-hepten-2-on. Zawartość 1-octen-3-olu była 16-82 razy wyższa niż w innych badaniach dotyczących herbaty pu-erh, co może tłumaczyć intensywny aromat grzybowy charakterystyczny dla APRPT. Metoksybenzeny, takie jak 1,2,4-trimetoksybenzen i 1,2-dimetoksybenzen, są związane z “stęchłym” aromatem, typowym dla herbaty pu-erh. Jednak w badanych próbkach APRPT ich zawartość była 29-456 razy niższa niż w innych badaniach, co może wyjaśniać, dlaczego stęchły aromat nie był dominującą cechą tych herbat.

Na podstawie analizy związków lotnych naukowcy stworzyli “koło smaków” dla herbat APRPT, które obejmuje 11 kategorii aromatów: owocowe, kwiatowe, kwiatowo-owocowe, słodkie, grzybowe, ziołowe, stęchłe, drzewne, miętowe, zimozielone i tłuste. Ta różnorodność aromatów tworzy złożony i harmonijny profil zapachowy herbaty. “Koło smaków stworzone w tym badaniu, pokazujące właściwości aromatyczne związków o różnych strukturach molekularnych, może służyć jako podstawowy przewodnik do ustanowienia ilościowego standardu oceny jakości aromatu APRPT” – podkreślają naukowcy.

Dlaczego to badanie jest przełomowe?

Badanie to po raz pierwszy tak szczegółowo analizuje chemiczne podstawy wyjątkowego smaku i aromatu herbaty pu-erh ze starożytnych drzew. Dostarcza naukowych dowodów na to, co miłośnicy herbaty intuicyjnie wyczuwali – że herbata z wiekowych drzew ma wyjątkowe właściwości sensoryczne. Wyniki badania mogą pomóc w opracowaniu standardów jakości dla herbat APRPT oraz w doskonaleniu metod ich produkcji. Mogą również przyczynić się do lepszego zrozumienia, jak różne czynniki – takie jak wiek drzew herbacianych, metody uprawy i przetwarzania – wpływają na ostateczny smak i aromat herbaty. Dla konsumentów badanie to potwierdza, że wysokie ceny herbat ze starożytnych drzew mają uzasadnienie w ich wyjątkowym składzie chemicznym. Jednocześnie pomaga lepiej zrozumieć i docenić złożoność smaku tego szlachetnego napoju.

Podsumowanie

Naukowcy przeprowadzili przełomowe badanie herbaty pu-erh pochodzącej ze starożytnych drzew w prowincji Yunnan. Analiza wykazała, że za wyjątkowy smak odpowiadają teabrowniny nadające czerwonawy kolor i łagodność oraz rozpuszczalne cukry zapewniające słodycz. W badanych próbkach zidentyfikowano 157 związków lotnych, w tym szczególnie istotne alkohole, węglowodory i estry, które tworzą charakterystyczny aromat. Za grzybowy zapach odpowiadają głównie trzy związki: 1-octen-3-ol, (E,E)-3,5-oktadien-2-on i 6-metylo-5-hepten-2-on. Badanie potwierdziło naukowo wyjątkowość herbaty ze starożytnych drzew i może przyczynić się do opracowania standardów jakości oraz doskonalenia metod produkcji.