Fitaza

Czym jest fitaza i dlaczego Twój organizm jej potrzebuje?

Fitaza (fosfohydrolaza heksafosforanu mio-inozytolu) to enzym należący do grupy fosfataz. Jego zadanie jest precyzyjne: rozkłada kwas fitynowy, czyli organiczną formę fosforu obecną w praktycznie każdym produkcie roślinnym – zbożach, orzechach, nasionach, roślinach strączkowych. Sam kwas fitynowy stanowi nawet 50–80% całkowitego fosforu zawartego w roślinnych nasionach i ziarnach.

Problem polega na tym, że kwas fitynowy ma wyjątkową zdolność do wiązania minerałów. Jego cząsteczka posiada aż 12 reaktywnych miejsc wiązania jonów, co pozwala jej tworzyć trwałe, nierozpuszczalne kompleksy z wapniem, magnezem, żelazem, cynkiem, manganem czy miedzią. Kompleksy te są oporne na trawienie – organizm po prostu ich nie wchłania. Co więcej, kwas fitynowy wiąże się również z białkami i może hamować działanie enzymów trawiennych, takich jak trypsyna czy amylaza, co dodatkowo utrudnia przyswajanie składników odżywczych.

Ludzki organizm nie wytwarza fitazy samodzielnie w ilościach wystarczających do skutecznego rozkładu fitynianów. Pewną jej ilość produkuje mikroflora jelita grubego, ale jest to zbyt mało, by zneutralizować fityniany z diety bogatej w produkty roślinne. Tu właśnie pojawia się rola suplementowanej fitazy.

Jak przebiega mechanizm działania fitazy?

Fitaza działa stopniowo – kolejno odczepia grupy fosforanowe od pierścienia mio-inozytolu, z którego zbudowany jest kwas fitynowy. W pierwszym kroku enzym przerywa wiązanie estrowe przy atomie węgla 3 (3-fitaza) lub 6 (6-fitaza) w pierścieniu inozytolu, uwalniając fosfor nieorganiczny. Wraz z każdym kolejnym etapem hydrolizy cząsteczka fitynianów traci zdolność do wiązania minerałów, a jej rozpuszczalność rośnie – co ułatwia dalsze trawienie.

Ważne jest, żeby do hydrolizy dochodziło możliwie jak najwcześniej w przewodzie pokarmowym – najlepiej już w żołądku i górnej części jelita cienkiego. Im wcześniej fityniany zostaną rozłożone, tym mniej minerałów zostanie przez nie „uwięzionych”. Dlatego właściwości enzymu mają ogromne znaczenie praktyczne – idealnie, gdyby był aktywny przy niskim pH (odpowiadającym warunkom żołądkowym) i odporny na działanie enzymów trawiennych, takich jak pepsyna czy trypsyna.

Skąd pochodzi fitaza w suplementach i czym różnią się jej rodzaje?

Fitaza występuje naturalnie w roślinach (głównie jako 6-fitaza) oraz w mikroorganizmach. W roślinach jest jednak wrażliwa na temperaturę – ulega zniszczeniu już w temperaturze ok. 80°C w ciągu kilku minut, co oznacza, że tradycyjne gotowanie skutecznie ją dezaktywuje. Dlatego fitaza stosowana w suplementach pochodzi z mikroorganizmów, które zapewniają jej stabilność w warunkach przewodu pokarmowego.

Wyróżnia się kilka klas fitaz, z których najważniejsze farmaceutycznie to:

• Histydynowe kwaśne fosfatazy – najszerzej stosowana klasa, obejmuje zarówno 3-fitazy, jak i 6-fitazy; wykazują aktywność w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego.
• β-propeller fitazy – zwane też alkalicznymi fitazami, aktywne przy wyższym pH.
• Cysteinowe fosfatazy i purpurowe kwaśne fosfatazy – rzadziej spotykane w preparatach.

Z praktycznego punktu widzenia kluczowy jest podział na fitazy grzybowe i bakteryjne. Pierwsza komercyjnie dostępna fitaza (od 1991 roku) to 3-fitaza z grzyba Aspergillus niger. Później wprowadzono 6-fitazy bakteryjne, m.in. z Escherichia coli i Citrobacter braakii. Fitazy bakteryjne mają optymalne pH w zakresie 3,5–4,5 (bliższe warunkom żołądkowym), wykazują też większą odporność na enzymy proteolityczne i bardzo specyficzne powinowactwo do kwasu fitynowego i jego pochodnych. Fitazy grzybowe mają optimum pH ok. 5,5, co oznacza, że są mniej aktywne w żołądku.

Kto może skorzystać na suplementacji fitazą?

Fitaza jako suplement diety może być pomocna przede wszystkim dla osób, których dieta jest bogata w fityniany, a jednocześnie uboga w produkty zwierzęce, które naturalnie dostarczają dobrze przyswajalnych minerałów:

• Weganie i wegetarianie – ich dieta zawiera od 2000 do 2600 mg fitynianów dziennie, podczas gdy typowa dieta mieszana dostarcza 150–1400 mg. To ogromna różnica, która może przekładać się na gorsze wchłanianie żelaza, cynku i wapnia.
• Osoby spożywające dużo zbóż pełnoziarnistych, orzechów i roślin strączkowych – owsianka, soczewica, ciecierzyca, orzechy to produkty bogate w fityniany.
• Osoby z niedoborami żelaza, cynku lub magnezu – gdy przyczyną niedoboru może być właśnie blokowanie wchłaniania przez kwas fitynowy.

Aktywność fitazy w suplementach mierzona jest w jednostkach FTU (ang. phytase units). Jedna jednostka FTU to ilość enzymu uwalniająca 1 µmol nieorganicznego fosforanu na minutę z substratu przy pH 5,5 i temperaturze 37°C. Dla optymalnego efektu fitazę należy przyjmować bezpośrednio przed posiłkiem bogatym w produkty roślinne zawierające fityniany.

Jak naturalnie zwiększyć aktywność fitazy w diecie?

Zanim sięgniesz po suplement, warto wiedzieć, że istnieją sprawdzone metody aktywowania naturalnej fitazy w produktach roślinnych lub redukcji zawartości kwasu fitynowego. Fityniany są rozkładane przez fitazę naturalnie obecną w roślinach, ale tylko wtedy, gdy stworzy się jej odpowiednie warunki:

• Moczenie ziaren i nasion – namaczanie przez 24–48 godzin w kwaśnym środowisku (pH poniżej 5) może zredukować zawartość fitynianów nawet o 70%.
• Kiełkowanie – aktywuje fitazę naturalnie obecną w ziarnie; szczególnie skuteczne w przypadku zbóż i roślin strączkowych.
• Fermentacja – chleb na zakwasie, kiszonki, fermentowane produkty zbożowe; żywe kultury bakterii produkują fitazę i mogą redukować fityniany o 50–90%.
• Użycie kaszy gryczanej niepalonej – jest naturalnym źródłem aktywnej fitazy i można ją dodawać do innych ziaren, aby aktywować rozkład fitynianów.
• Dodanie witaminy C do posiłku – neutralizuje część działania kwasu fitynowego i poprawia wchłanianie żelaza niehemowego.

Warto pamiętać, że obróbka termiczna (gotowanie, pieczenie, prażenie) niszczy fitazę roślinną, dlatego surowe lub fermentowane produkty są pod tym względem korzystniejsze.

Podsumowanie – kiedy fitaza może być dla Ciebie przydatna?

Jeśli Twoja dieta opiera się głównie na produktach roślinnych i masz trudności z utrzymaniem prawidłowego poziomu żelaza, cynku czy magnezu, warto rozważyć, czy fityniany nie są częścią problemu. Naturalne metody – moczenie, kiełkowanie, fermentacja – są skuteczne i bezkosztowe. Suplementacja fitazą może być dodatkowym wsparciem, szczególnie dla wegan i wegetarian. Przyjmuj fitazę bezpośrednio przed posiłkiem bogatym w produkty roślinne, żeby enzym miał szansę działać tam, gdzie jest potrzebny. Przechowuj preparat zgodnie z zaleceniami producenta – enzym jest wrażliwy na wilgoć i wysoką temperaturę.