Bakteryjne przyczyny zatruć pokarmowych – główne patogeny

Bakterie stanowią zdecydowanie najważniejszą grupę patogenów wywołujących zatrucia pokarmowe, odpowiadając za około 75% wybuchów epidemicznych zatruć pokarmowych o znanej przyczynie oraz za 80% przypadków z ustaloną etiologią w Stanach Zjednoczonych¹. Bakteryjne zatrucia pokarmowe mogą przebiegać według dwóch głównych mechanizmów: poprzez bezpośrednie zakażenie lub przez działanie toksyn bakteryjnych².

Bakterie powodują zatrucia pokarmowe na trzy sposoby. Po dotarciu do jelit mogą się namnażać i uwalniać toksyczne substancje do jelita, które powodują biegunkę i/lub wymioty bez uszkadzania samego jelita. Mogą również namnażać się w jelitach i produkować toksyczne substancje, które uszkadzają błonę śluzową jelita, lub mogą bezpośrednio atakować i uszkadzać jelito². Niektóre bakterie produkują toksyczne substancje jeszcze przed spożyciem żywności, powodując biegunkę i/lub wymioty bez konieczności namnażania się w jelitach².

Campylobacter jejuni – najczęstszy sprawca

Campylobacter jejuni jest najczęściej identyfikowanym czynnikiem wywołującym zapalenie żołądka i jelit w Stanach Zjednoczonych i Europie³. W Wielkiej Brytanii Campylobacter odpowiada za 77,3% bakteryjnych zatruć pokarmowych⁴, co czyni go najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w tym kraju⁵⁶.

Bakterie Campylobacter jejuni są powszechnie obecne w przewodzie pokarmowym zdrowych ptaków, krów i innych zwierząt gospodarskich⁷. Bakterie znajdujące się na drobiu, bydle i owcach mogą kontaminować mięso i mleko tych zwierząt podczas uboju⁷. Główne źródła żywności to surowy drób, surowe mięso i niepasteryzowane mleko⁷. Krzyżowa kontaminacja, na przykład z nieumytej deski do krojenia, jest również powszechna⁷.

Okres inkubacji dla Campylobacter jejuni wynosi od 2 do 5 dni, a objawy obejmują biegunkę (często krwistą), skurcze, wymioty i gorączkę⁸. Bakteria ta może prowadzić do wtórnego zespołu Guillaina-Barrégo i paradontozy⁴. Campylobacter najczęściej infekuje mięso, drób i niepasteryzowane mleko⁹.

Salmonella – najniebezpieczniejsza bakteria

Salmonella jest prawdopodobnie najlepiej znaną chorobą wywoływaną przez żywność¹⁰ i jest uważana za najniebezpieczniejszą z bakteryjnych chorób przenoszonych przez żywność, ponieważ najczęściej wiąże się z hospitalizacjami i zgonami¹¹. To najczęstsza forma bakteryjnego zatrucia pokarmowego w Stanach Zjednoczonych¹².

Salmonella odpowiada za około 1,4 miliona przypadków zatruć pokarmowych rocznie w Stanach Zjednoczonych¹³ i jest główną przyczyną zgonów związanych z zatruciami pokarmowymi nabytymi na terenie kraju (238 zgonów rocznie)¹⁴. Bakterie Salmonella są obecne w układach trawiennych ludzi i zwierząt i mogą kontaminować żywność lub wodę¹⁵.

Surowe mięso, drób, jajka, mleko i inne produkty mleczne, krewetki, żabie udka, drożdże, kokos, makaron i czekolada to produkty najczęściej związane z zakażeniami Salmonella¹⁵. Jajka skażone Salmonella powodują rocznie 79 000 przypadków zatruć pokarmowych w Stanach Zjednoczonych i 30 zgonów¹⁶.

Okres inkubacji dla nieftusowej Salmonella wynosi od 6 do 48 godzin, a objawy obejmują biegunkę o małej objętości, śluzowo-ropną/krwistą, gorączkę, skurcze i wymioty⁸. Salmonella może również powodować przewlekłe zapalenie stawów i uszkodzenie stawów¹⁷.

Escherichia coli – szczególnie niebezpieczny szczep O157:H7

Escherichia coli stała się powszechnie znaną nazwą na początku lat 90., kiedy ponad 700 dorosłych i dzieci zachorowało po spożyciu niedogotowanych hamburgerów sprzedawanych przez sieć fast-food¹⁸. Bakteria E. coli O157:H7 to rzadki, ale niebezpieczny typ E. coli¹⁹.

Organizm może być obecny na niewielkiej liczbie farm bydlęcych i może żyć w jelitach zdrowego bydła. Mięso może zostać skażone podczas uboju, a organizmy mogą być dokładnie wymieszane z wołowiną podczas mielenia¹⁹. Bakterie obecne na wymionach krów lub na sprzęcie mogą dostać się do surowego mleka¹⁹.

Główne źródła żywności to niedostatecznie ugotowane mięso (szczególnie mielona wołowina), kiełki, sałata, salami oraz niepasteryzowane mleko i soki¹⁹. E. coli może również prowadzić do zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS) i niewydolności nerek¹⁷.

Okres inkubacji dla enterokrwotocznej E. coli (np. O157:H7) wynosi od 1 do 8 dni, a objawy obejmują ciężką biegunkę, która często staje się krwista, ból brzucha i wymioty⁸. W przeszłości E. coli była powszechnie kojarzona z niedogotowaną mieloną wołowiną, ale ostatnio drobnoustrój pojawił się również w innych miejscach³.

Listeria monocytogenes – szczególnie niebezpieczna dla ciężarnych

Listeria monocytogenes jest obecna w środowisku, co czyni ją pierwszorzędnym drobnoustrojem dostającym się do żywności w zakładzie przetwórczym¹⁰. W porównaniu z innymi mikroorganizmami, L. monocytogenes jest względnie odporna na ciepło, sól i kwasowość, może również rosnąć w temperaturach chłodniczych¹⁹.

Główne źródła żywności obejmują miękkie sery, niepasteryzowane mleko, gotowe do spożycia przetworzone mięso (parówki i wędliny), ugotowane owoce morza i produkty z skorupiaków, świeże owoce i warzywa oraz przygotowane, przechowywane sałatki delikatesowe¹⁹. Bakterie Listeria znajdują się głównie w niepasteryzowanych produktach mlecznych, wędzonych owocach morza i przetworzonym mięsie, takim jak parówki i wędliny⁹.

Zakażenia Listeria są szczególnie niebezpieczne dla rozwijającego się płodu, ponieważ bakterie mogą powodować uszkodzenia neurologiczne i śmierć¹⁷. Może prowadzić do poronienia u kobiet w ciąży²⁰. Listerioza może stać się poważna i może być śmiertelna dla osób z grupy wysokiego ryzyka ciężkiej choroby, takich jak osoby starsze, kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym²¹.

Okres inkubacji dla Listeria monocytogenes wynosi od 4 do 48 godzin, a objawy obejmują nudności, wymioty, gorączkę i wodnistą biegunkę²². Kobiety w ciąży mogą mieć chorobę podobną do grypy prowadzącą do przedwczesnego porodu lub martwego urodzenia, a u pacjentów z obniżoną odpornością może rozwinąć się zapalenie opon mózgowych i bakteriemia²².

Staphylococcus aureus – zatrucie toksynami

Staphylococcus aureus to bakteria, którą około jedna czwarta ludzi i zwierząt naturalnie nosi²³. Mogą kontaminować żywność przez nieprawidłowe mycie rąk²³. Ta bakteria występuje powszechnie i wielu z nas ma bakterie na skórze i w nosie, bez żadnej choroby²⁴.

Zatrucie gronkowcowe wynika z spożycia żywności skażonej toksynami produkowanymi przez niektóre typy gronkowców²⁵. Żywność może zostać skażona, gdy osoby, które mają bakterie Staphylococcus aureus na skórze, nie myją odpowiednio rąk przed dotknięciem żywności²⁵. Zatrucie gronkowcowe nie jest zakaźne – ludzie muszą spożyć toksyny, aby zachorować²⁵.

Gdy skażona żywność jest pozostawiona zbyt długo w temperaturze pokojowej, produkowane są toksyny²³. Mięso, drób, produkty jajeczne, tuńczyk, sałatka ziemniaczana i makaronowa oraz ciasta z kremem to dobre środowiska dla tych bakterii do produkcji toksyn²³. Typowa skażona żywność obejmuje krem, ciasta z kremem, mleko, przetworzone mięso i ryby²⁵.

Okres inkubacji dla Staphylococcus aureus wynosi od 1 do 6 godzin, z nagłym początkiem silnych nudności i wymiotów, skurczami brzucha i gorączką²⁶. Źródłami są niechłodzone lub nieprawidłowo chłodzone mięso oraz sałatki ziemniaczane, majonezowe i jajeczne²⁶.

Clostridium perfringens – „bakteria stołówkowa”

Clostridium perfringens, czasami nazywana „drobnoustrojem stołówkowym”²⁷, jest wyjątkowa, ponieważ może przetrwać gotowanie i szybko się namnażać, gdy żywność jest przechowywana w temperaturach między 48°C a 54°C, jak podczas chłodzenia i przechowywania przygotowanej żywności¹⁵. Mięso i produkty mięsne to żywność najczęściej związana z tym patogenem¹⁵.

Żywność taka jak sosy i nadzienie musi być przechowywana powyżej 60°C, aby zapobiec kontaminacji¹⁵. Wybuchi tej bakterii najczęściej występują w miejscach, gdzie przygotowuje się duże ilości żywności, w tym w stołówkach lub firmach cateringowych²⁴.

Okres inkubacji wynosi od 8 do 16 godzin, a objawy obejmują wodnistą biegunkę, nudności i skurcze²⁶. Źródłami są suszone/wstępnie ugotowane lub niedogotowane mięso, drób i domowe konserwy²⁶. Clostridium perfringens dotyka około 1 miliona osób w Stanach Zjednoczonych każdego roku i najczęściej znajduje się w żywności takiej jak wołowina, drób i wstępnie ugotowane produkty²⁴.

Inne ważne bakteryjne patogeny

Shigella to bakterie, które można znaleźć w stolcu ludzi zakażonych chorobą biegunkową¹⁵. Żywność zostaje skażona, gdy nosiciel nie myje rąk, a następnie obsługuje płyny lub żywność, która nie jest następnie dokładnie ugotowana¹⁵. Okres inkubacji wynosi od 4 do 7 dni, a objawy obejmują skurcze brzucha, gorączkę oraz śluzowo-ropną i krwistą biegunkę²⁸.

Yersinia enterocolitica powoduje ostry ból brzucha, gorączkę, ból głowy i biegunkę²⁹. Okres inkubacji wynosi od 4 do 7 dni, a źródłami żywności są niedogotowana wołowina i wieprzowina, niepasteryzowane produkty mleczne, tofu i skażona woda²⁸.

Vibrio parahaemolyticus i Vibrio vulnificus to bakterie żyjące w wodach przybrzeżnych, które mogą zakażać ludzi przez otwarte rany lub przez spożycie skażonych owoców morza, szczególnie surowych lub niedogotowanych skorupiaków i ostryg²³. Vibrio vulnificus może być śmiertelny u pacjentów z chorobami wątroby lub osób z obniżoną odpornością²⁸.

Clostridium botulinum powoduje botulizm – rzadką, ale śmiertelną formę zatrucia pokarmowego³⁰. Jest spowodowana przez bakterie, które znajdują się wszędzie, nawet w glebie i wodzie³⁰. Okres inkubacji wynosi od 12 do 72 godzin, a objawy obejmują wymioty, biegunkę, niewyraźną mowę, podwójne widzenie, trudności w połykaniu i zstępującą słabość mięśniową²⁶.