Lipidy jaja kurzego

Czym są lipidy jaja kurzego i gdzie się znajdują?

Jajo kurze to jeden z najbardziej kompletnych produktów odżywczych, jakie można znaleźć w przyrodzie. Jego tłuszcze – czyli lipidy – skupiają się niemal wyłącznie w żółtku, gdzie stanowią około 60% suchej masy. W całym jajku lipidy to około 12% składu, a jedno jajko o wadze ok. 50 g dostarcza mniej więcej 4,8 g tłuszczu i około 70 kcal energii.

Żółtko jest strukturalnie złożone. Kluczowym białkiem transportującym w nim lipidy jest lipowitelina, która tworzy kompleksy lipoproteinowe – to dzięki niej tłuszcze w żółtku pozostają w stabilnej, łatwo przyswajalnej formie.

Skład frakcji lipidowej żółtka przedstawia się następująco:

• Triacyloglicerole (TAG) – ok. 62%; główne źródło energii, estry glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych.
• Fosfolipidy – ok. 33%; kluczowe dla budowy błon komórkowych i transportu lipidów.
• Cholesterol – poniżej 5%; jedno jajko zawiera ok. 180–200 mg cholesterolu.
• Wolne kwasy tłuszczowe i glikolipidy – ok. 1%; obecne w niewielkich ilościach.

Bogactwo fosfolipidów – co sprawia, że lipidy jaja są wyjątkowe?

Fosfolipidy z żółtka jaja kurzego wyróżniają się na tle tych pozyskiwanych z roślin – przede wszystkim znacznie wyższą zawartością fosfatydylocholiny (lecytyny). Podczas gdy fosfolipidy sojowe zawierają ok. 21% fosfatydylocholiny, a słonecznikowe zaledwie 14%, fosfolipidy jajeczne dostarczają jej aż 69%. To przekłada się bezpośrednio na ich wartość biologiczną.

Żółtko jaja zawiera ok. 1,5 g lecytyny i ok. 300 mg choliny. Nazwa „lecytyna” pochodzi zresztą od greckiego słowa lekithos, oznaczającego właśnie żółtko jaja – po raz pierwszy wyizolował ją z żółtka w 1846 roku Théodore-Nicolas Gobley.

W skład frakcji fosfolipidowej żółtka wchodzą m.in.:

• Fosfatydylocholina (lecytyna, PC) – ok. 69%; najważniejszy składnik błon komórkowych, emulgator tłuszczów w przewodzie pokarmowym.
• Fosfatydyloetanoloamina (kefalina, PE) – ok. 24%; niezbędna dla płynności błon, szczególnie w tkance nerwowej.
• Fosfatydyloseryna (PS) – ok. 3%; silnie skoncentrowana w błonach komórek nerwowych, wspiera procesy rozpoznawania i komunikacji między neuronami.
• Sfingomieliny – wchodzą w skład osłonek mielinowych neuronów i biorą udział w sygnalizacji komórkowej.

Badania z użyciem wysokorozdzielczej spektrometrii mas wykazały ponadto, że żółtko zawiera szereg rzadziej opisywanych lipidów: plazmalogeny (istotne dla płynności błon), N-acylofosfolipidy (NAPE), cykliczne kwasy fosfatydowe o właściwościach przeciwzapalnych i antyproliferacyjnych, a także ceramidy i heksozylceramidy uczestniczące w sygnalizacji komórkowej. Część z tych związków po raz pierwszy zidentyfikowano właśnie w żółtku jaja.

Jakie kwasy tłuszczowe zawierają lipidy jaja kurzego?

Lipidy żółtka dostarczają zarówno nasyconych, jak i nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy czym proporcja nienasyconych do nasyconych wynosi korzystne 2:1. Co ważne, kwasy tłuszczowe w żółtku są wbudowane w strukturę fosfolipidów – a to oznacza ich maksymalną biodostępność w porównaniu z suplementami, w których kwasy omega-3 występują w formie wolnej lub estrowej.

Wśród kwasów tłuszczowych obecnych w lipidach jaja znajdziesz m.in.:

• DHA (kwas dokozaheksaenowy, 22:6 omega-3) – niezbędny dla prawidłowego rozwoju mózgu i siatkówki oka; szczególnie ważny w ciąży i u dzieci.
• EPA (kwas eikozapentaenowy, 20:5 omega-3) – prekursor związków o działaniu przeciwzapalnym; wspiera układ sercowo-naczyniowy.
• ALA (kwas alfa-linolenowy) – roślinny prekursor długołańcuchowych omega-3.
• Kwas linolowy (LA, 18:2 omega-6) i kwas arachidonowy (AA) – pełnią funkcję budulcową w błonach biologicznych i są prekursorami hormonów tkankowych (eikozanoidów).
• Kwas oleinowy i palmitynowy – dominujące kwasy tłuszczowe w frakcji triacylogliceroli.

Stosunek kwasów omega-6 do omega-3 w żółtku wynosi ok. 2:1, co jest uznawane za wartość korzystną żywieniowo. Co ciekawe, skład kwasów tłuszczowych w żółtku można modyfikować poprzez odpowiednie żywienie kur. Pasza bogata w siemię lniane zwiększa zawartość ALA i kwasu linolowego, a oleje słonecznikowy i kukurydziany podnoszą poziom kwasu linolowego i arachidonowego.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i karotenoidy – „bonus” lipidów jaja

Lipidy żółtka to nie tylko kwasy tłuszczowe i fosfolipidy. Żółtko jest jednym z nielicznych produktów spożywczych dostarczających jednocześnie witamin A, D, E i K – wszystkich czterech witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ich wchłanianie jest możliwe właśnie dzięki obecności tłuszczów, które pełnią rolę nośnika.

Charakterystyczny żółty kolor żółtka pochodzi z luteiny i zeaksantyny – karotenoidów z grupy ksantofili. Obydwa związki gromadzą się w siatkówce oka i wykazują właściwości przeciwutleniające, chroniąc komórki przed działaniem wolnych rodników i szkodliwym wpływem światła niebieskiego. Ich zawartość w żółtku zależy od paszy podawanej kurom – np. skarmianie płatkami nagietka lub marchewią intensyfikuje barwę żółtka i zwiększa stężenie tych cennych związków.

Owofosfolipidy w suplementach i farmacji – jak są pozyskiwane i stosowane?

W aptekach i sklepach ze zdrową żywnością lipidy jaja kurzego dostępne są przede wszystkim w postaci standaryzowanych owofosfolipidów – ekstraktów z żółtka o określonej zawartości fosfatydylocholiny (PC), wynoszącej zazwyczaj 35–70%. Są one cenione za wyższą zawartość PC niż lecytyna sojowa i lepszą biodostępność.

Do ekstrakcji fosfolipidów z żółtka stosuje się różne metody: ekstrakcję etanolem na gorąco (daje mazisty osad), ekstrakcję chloroformem z metanolem lub hydrolizę alkaliczną z KOH. Gotowy produkt jest trudno rozpuszczalny w acetonie, ale tworzy stabilne emulsje z wodą dzięki grupie fosfocholinowej – co czyni go doskonałym emulgatorem w preparatach farmaceutycznych i kosmetycznych.

Owofosfolipidy stosuje się w różnych formach i zastosowaniach:

• Kapsułki i tabletki – typowe dawkowanie lecytyny jajecznej to 1200 mg/dzień (ok. 500 mg na kapsułkę); stosowane w preparatach wspomagających funkcje wątroby i profil lipidowy.
• Emulsje parenteralne – fosfolipidy jajeczne są składnikiem dożylnych emulsji tłuszczowych stosowanych w żywieniu pozajelitowym.
• Preparaty na trudno gojące się rany – właściwości fibrynolityczne i emulgujące lipidów wspierają proces gojenia.
• Suplementy wspierające pamięć i koncentrację – jako źródło choliny, prekursora acetylocholiny.
• Kosmetyki i maści – dzięki właściwościom nawilżającym i emulgującym.

Preparaty owofosfolipidowe należy przechowywać w chłodzie, z dala od światła – karotenoidy i nienasycone kwasy tłuszczowe są wrażliwe na utlenianie. W warunkach laboratoryjnych ekstrakty przechowuje się w temperaturze –20°C.

Podsumowanie – co warto zapamiętać o lipidach jaja kurzego?

Lipidy jaja kurzego to jeden z najbogatszych i najbardziej biodostępnych naturalnych źródeł fosfolipidów, w szczególności fosfatydylocholiny. Kwasy tłuszczowe omega-3 wbudowane w strukturę fosfolipidów są wchłaniane przez organizm efektywniej niż te z wielu popularnych suplementów. Żółtko dostarcza przy tym witamin A, D, E i K oraz karotenoidów chroniących wzrok. W suplementacji owofosfolipidy jajeczne wyróżniają się spośród fosfolipidów roślinnych znacznie wyższą zawartością fosfatydylocholiny. Osoby uczulone na białko jaja mogą stosować preparaty z lipidami jajecznymi – lipidy rzadko wywołują reakcje alergiczne, choć w razie wątpliwości warto skonsultować się z lekarzem. Jeśli stosujesz statyny lub leki wpływające na gospodarkę lipidową, poinformuj lekarza o suplementacji owofosfolipidami.