Wirusy, pasożyty i toksyny jako przyczyny zatruć pokarmowych

Choć bakterie stanowią najczęstszą przyczynę zatruć pokarmowych, znaczący odsetek przypadków wywoływany jest przez wirusy, pasożyty oraz różnego rodzaju toksyny¹. Wirusy odpowiadają za około jedną trzecią przypadków zatruć pokarmowych, podczas gdy pasożyty, grzyby i naturalne toksyny stanowią pozostałą część¹. Zrozumienie tych nieakteryjnych przyczyn jest kluczowe dla pełnego obrazu etiologii zatruć pokarmowych.

CDC rozpoznaje 31 patogenów jako powszechne źródła chorób przenoszonych przez żywność, w tym bakterie, wirusy, substancje chemiczne, a nawet pasożyty (takie jak tasiemce)². Każda z tych grup ma charakterystyczne mechanizmy działania, źródła kontaminacji i okresy inkubacji, co wymaga różnych podejść profilaktycznych.

Wirusowe przyczyny zatruć pokarmowych

Wirusy stanowią drugą najważniejszą grupę patogenów wywołujących zatrucia pokarmowe. W Stanach Zjednoczonych cztery wirusy odpowiadają za lwią część wirusowych zatruć pokarmowych: norowirus (który odpowiada za ponad połowę wszystkich przypadków), wirusowe zapalenie wątroby typu A, enterowirus i rotawirus (najczęstsza przyczyna u dzieci)³.

Norowirus jest najczęstszą przyczyną chorób przenoszonych przez żywność⁴ i główną przyczyną nabytych w kraju zatruć pokarmowych (5,5 miliona przypadków) oraz hospitalizacji z powodu tych chorób (22 400)⁵. Ten wysoce zakaźny wirus powoduje wymioty i biegunkę⁶ i spowodował liczne wybuchy epidemii na statkach wycieczkowych⁶.

Norowirus może rozprzestrzeniać się przez skażoną żywność i wodę, przy czym skażone warzywa liściaste (takie jak sałata), świeże owoce i skorupiaki powodują większość wybuchów⁷. Wirus ten rozprzestrzenia się głównie z jednej zakażonej osoby na drugą, a zakażone osoby mogą kontaminować żywność, taką jak sałatki i kanapki, podczas przygotowywania, jeśli mają wirus na rękach⁸.

Okres inkubacji dla norowirusa wynosi od 12 do 48 godzin⁹. Norowirus powoduje obrzęk żołądka i jelit, wywołując zapalenie żołądka i jelit¹⁰. Szacuje się, że choruje około jedna na 15 osób w USA każdego roku¹⁰.

Wirusowe zapalenie wątroby typu A może rozprzestrzeniać się z osoby na osobę lub kontaminować żywność podczas uprawy, zbiorów, przetwarzania, obsługi lub po gotowaniu¹¹. Małże (ostrygi, małże, omułki, przegrzebki i sercówki) stają się nosicielami, gdy ich łożyska są zanieczyszczone nieoczyszczonymi ściekami¹¹. Surowe skorupiaki to szczególnie silni nosiciele, chociaż gotowanie nie zawsze zabija wirus¹¹.

Pasożytnicze przyczyny zatruć pokarmowych

Pasożyty stanowią mniej powszechną, ale istotną przyczynę zatruć pokarmowych. Zatrucia pokarmowe spowodowane przez pasożyty nie są tak częste jak te wywołane przez bakterie, ale pasożyty rozprzestrzeniające się przez żywność są nadal bardzo niebezpieczne¹². Większość pasożytów związanych z zatruciami pokarmowymi to zoonozy – pasożyty przenoszone z zakażonych zwierząt lub ryb na ludzi³.

Najczęstsze pasożyty przenoszone przez żywność w Stanach Zjednoczonych to pierwotniaki, nicienie i tasiemce¹³. Pasożyty to organizmy, które czerpią pożywienie i ochronę z innych żywych organizmów zwanych żywicielami¹³. Do najważniejszych należą Cryptosporidium, Giardia i Toxoplasma gondii¹⁴.

Toxoplasma gondii to pasożyt, który żyje w jelitach wielu zwierząt, w tym kotów. W Wielkiej Brytanii powszechną przyczyną zatruć pokarmowych jest Toxoplasma gondii¹⁵. Zatrucie pokarmowe może wystąpić, jeśli żywność lub woda zostanie skażona odchodami zakażonych kotów, lub jeśli spożyje się surowe lub niedogotowane mięso ze zwierzęcia noszącego pasożyta¹⁵.

Giardia lamblia to pasożyt przenoszony w stolcu osób zakażonych⁸. Giardioza występuje, gdy spożywa się te bakterie, najczęściej ze skażonej wody lub powierzchni. Może być również przenoszona przez nieugotowaną żywność, która zostaje skażona podczas wzrostu lub po gotowaniu przez zakażonych pracowników zajmujących się żywnością⁸. Chłodne, wilgotne warunki sprzyjają przeżyciu organizmu⁸.

Niektóre pasożyty, takie jak przywry przenoszone przez ryby, są przenoszone wyłącznie przez żywność¹⁶. Zatrucia pokarmowe spowodowane przez pasożyty są bardziej powszechne w krajach rozwijających się¹⁷. Okres inkubacji dla Giardia lamblia wynosi 1-2 tygodnie⁹.

Naturalne toksyny jako przyczyny zatruć

Kilka produktów żywnościowych może naturalnie zawierać toksyny, z których wiele nie jest wytwarzanych przez bakterie¹⁸. Trujące grzyby są jednymi z najbardziej znanych produktów zawierających naturalne toksyny, ale istnieje wiele innych wytwarzanych przez fasole, ryby i skorupiaki, które również mogą powodować zatrucia pokarmowe³.

Niektóre źródła zatruć pokarmowych, takie jak trujące grzyby, są niebezpieczne do spożycia niezależnie od sposobu przygotowania¹⁹. Naturalne toksyny lub dodawane toksyny chemiczne mogą powodować zatrucia pokarmowe. Niektóre przykłady toksyn obejmują skorupiaki i niektóre odmiany dzikich grzybów¹³.

Toksyny morskie w małżach dwuskrzydłowych stanowią istotne źródło zatruć pokarmowych²⁰. Obejmują one zatrucie paralityczne skorupiakami (PSP), neurotoksyczne zatrucie skorupiakami (NSP), biegunkowe zatrucie skorupiakami (DSP) i amnestyczne zatrucie skorupiakami (ASP)²¹.

Scombroid to zatrucie rybami, które może wystąpić, gdy ryba nie była przechowywana w odpowiedniej temperaturze i ma wysokie ryzyko skażenia histaminą, toksyną produkowaną przez bakterie w rybach²². Zatrucie toksynami skorupiaków może wystąpić w ciągu 30-60 minut, a także do 24 godzin⁹.

Mykotoksyny i toksyny grzybowe

Mykotoksyny to rodzaj trucizny wydzielanej przez grzyby³. Mogą kontaminować różne produkty żywnościowe i stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia. Do najważniejszych mykotoksyn należą aflatoksyny występujące w orzeszkach ziemnych i ochratoksyny²¹.

Pleśnie, które wytwarzają toksyny, mogą kontaminować żywność²³²⁴. W zależności od toksyny, zatrucie pokarmowe spowodowane przez toksyny (intoksykacja) może wywołać szeroką gamę objawów, od choroby podobnej do grypy po słabość mięśniową i paraliż (niemożność poruszania ciałem)²⁵.

Aflatoksyny w orzeszkach ziemnych, trujące grzyby i różne gatunki fasoli, które nie zostały gotowane przez co najmniej 10 minut, mogą zawierać niebezpieczne toksyny²⁶. Niektóre toksyny są odporne na ciepło i nie mogą być zniszczone przez ponowne podgrzewanie²⁷.

Substancje chemiczne i zanieczyszczenia środowiskowe

Substancje chemiczne obecne w żywności lub wprowadzone podczas przetwarzania mogą prowadzić do zatruć pokarmowych¹⁴. Przykłady obejmują pestycydy, metale ciężkie takie jak ołów i rtęć oraz toksyny produkowane przez pleśnie lub grzyby¹⁴.

Najbardziej niepokojące dla zdrowia są naturalnie występujące toksyny i zanieczyszczenia środowiskowe¹⁶. Niebezpieczne, wywołujące choroby substancje zawierają szkodliwe bakterie, wirusy, pasożyty lub substancje chemiczne przedostające się do organizmu przez skażoną żywność²⁸.

Więcej niż 250 substancji, w tym bakterie, wirusy, pasożyty, toksyny, grzyby, pleśnie i substancje chemiczne, może powodować zatrucia pokarmowe²⁹. Kontaminacja może nastąpić na każdym etapie, w tym podczas przetwarzania, przechowywania i przygotowywania³⁰.

Priory – wyjątkowe czynniki zakaźne

Priory to zakaźne czynniki składające się z białek, które są wyjątkowe, ponieważ wiążą się ze specyficznymi formami chorób neurodegeneracyjnych¹⁶. Chociaż są rzadkie, stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Priory są czynnikami choroby szalonych krów (BSE) i jej ludzkiego odpowiednika, choroby Creutzfeldta-Jakoba²⁶.

Te białkowe czynniki zakaźne różnią się od wszystkich innych patogenów tym, że nie zawierają kwasów nukleinowych (DNA lub RNA) i są niezwykle odporne na standardowe metody dekontaminacji. Mogą przetrwać wysokie temperatury, promieniowanie i chemiczne środki dezynfekujące, które normalnie niszczą bakterie, wirusy i inne patogeny.

Czynniki wpływające na ciężkość zatruć nieakteryjnych

Ciężkość zatruć pokarmowych spowodowanych przez czynniki nieakteryjne zależy od wielu czynników, w tym rodzaju patogenu, dawki zakaźnej, wieku i stanu zdrowia pacjenta¹⁸. Dawka zakaźna to ilość czynnika, który musi zostać spożyty, aby wywołać objawy choroby przenoszonej przez żywność, i różni się w zależności od czynnika oraz wieku i ogólnego stanu zdrowia konsumenta¹⁸.

Wirusowe zakażenia przenoszone przez żywność zwykle mają średni okres inkubacji (1-3 dni), powodując choroby, które u zdrowych osób są samoograniczające się³¹. Są podobne do bakteryjnych form opisanych wcześniej³¹. Niektóre objawy mogą pojawić się w ciągu kilku godzin lub dni po narażeniu na skażoną żywność³².

Choć większość zatruć pokarmowych wywołanych przez czynniki nieakteryjne przebiega łagodnie, niektóre mogą prowadzić do poważnych powikłań, szczególnie u osób z grup ryzyka. Dlatego znajomość wszystkich potencjalnych przyczyn zatruć pokarmowych jest kluczowa dla skutecznej prewencji i odpowiedniego postępowania terapeutycznego.