Bezpieczne obchodzenie się z żywnością – zapobieganie zakażeniom pokarmowym

Bezpieczne obchodzenie się z żywnością stanowi kluczowy element prewencji chorób zakaźnych, a choroby przenoszone przez żywność można w dużej mierze zapobiegać, jednak wymaga to czujności na każdym etapie – od gospodarstwa do stołu¹. Właściwe praktyki w gospodarstwie domowym mogą zapobiec zakażeniom patogenami przenoszonymi przez żywność².

Bezpieczne nawyki związane z obchodzeniem się z żywnością pomagają zapobiegać niektórym chorobom zakaźnym i stanowią integralną część kompleksowego podejścia do prewencji³. Model „szwajcarskiego sera” pokazuje, jak szczepienia, mycie rąk, bezpieczne obchodzenie się z żywnością i czyszczenie współpracują ze sobą, aby zapobiegać chorobom⁴.

Podstawowe zasady higieny w kuchni

Podczas przygotowywania posiłków należy utrzymywać czystość blatów kuchennych i innych powierzchni roboczych⁵. Czyszczenie i dezynfekcja powierzchni kuchennych przed i po przygotowywaniu żywności jest fundamentalnym krokiem w zapobieganiu kontaminacji krzyżowej⁶.

Ręce należy myć przed i po przygotowywaniu żywności, używając mydła i ciepłej wody przez co najmniej 20 sekund⁷. Jest to szczególnie ważne po dotknięciu surowego mięsa, drobiu, ryb lub jaj, ponieważ te produkty mogą zawierać szkodliwe bakterie⁸.

Należy używać oddzielnych desek do krojenia dla surowych produktów mięsnych i gotowych do spożycia produktów, aby uniknąć kontaminacji krzyżowej⁸. Noże i inne przybory kuchenne również powinny być dokładnie myte po kontakcie z surowymi produktami pochodzenia zwierzęcego.

Właściwe temperatury gotowania

Żywność należy gotować w odpowiedniej temperaturze, używając termometru do sprawdzania stopnia wypieczenia⁵. Właściwe temperatury wewnętrzne są kluczowe dla zniszczenia patogenów, które mogą powodować choroby przenośne przez żywność.

Dla mięsa mielonego oznacza to co najmniej 71°C (160°F), dla drobiu 74°C (165°F), a dla większości innych rodzajów mięsa co najmniej 63°C (145°F)⁵. Te temperatury są wystarczające do zniszczenia większości bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella, E. coli czy Campylobacter.

Szczególną uwagę należy zwrócić na całkowite przegotowanie drobiu, ponieważ może on zawierać bakterie Salmonella i Campylobacter w całej swojej strukturze, nie tylko na powierzchni. Sok z prawidłowo ugotowanego drobiu powinien być przezroczysty, a mięso nie powinno być różowe.

Jaja powinny być gotowane do momentu, gdy zarówno białko, jak i żółtko są stałe. Unikaj spożywania surowych lub niedogotowanych jaj, szczególnie w przypadku osób z osłabioną odpornością, kobiet ciężarnych, małych dzieci i osób starszych.

Bezpieczne przechowywanie żywności

Resztki jedzenia należy szybko umieszczać w lodówce i nie pozostawiać gotowanych potraw w temperaturze pokojowej przez długi czas⁵. Bakterie rozmnażają się najszybciej w temperaturach między 4°C a 60°C, znanej jako „strefa niebezpieczna”.

Żywność nie powinna pozostawać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a w gorące dni (powyżej 32°C) nie dłużej niż 1 godzinę. Gorące potrawy należy schładzać szybko, dzieląc je na mniejsze porcje i umieszczając w płytkich pojemnikach w lodówce.

Temperatura lodówki powinna być utrzymywana na poziomie 4°C lub niższym, a zamrażalnika na poziomie -18°C lub niższym. Regularne sprawdzanie i monitorowanie temperatury w urządzeniach chłodniczych jest ważne dla bezpieczeństwa żywności.

Surowe mięso, drób i owoce morza należy przechowywać na najniższej półce lodówki, aby zapobiec kapaniu soków na inne produkty. Używaj szczelnych pojemników lub torebek, aby uniknąć kontaminacji krzyżowej.

Bezpieczne rozmrażanie

Zamrożoną żywność należy rozmrażać bezpiecznie, unikając pozostawiania jej w temperaturze pokojowej. Najbezpieczniejsze metody rozmrażania to rozmrażanie w lodówce, w zimnej wodzie (zmieniając wodę co 30 minut) lub w kuchence mikrofalowej.

Rozmrażanie w lodówce jest najwolniejsze, ale najbezpieczniejsze – duże kawałki mięsa mogą wymagać 24 godzin lub więcej. Planowanie z wyprzedzeniem jest kluczowe dla tej metody. Żywność rozmrożoną w lodówce można bezpiecznie ponownie zamrozić bez gotowania.

Przy rozmrażaniu w zimnej wodzie produkt należy umieścić w szczelnym opakowaniu i zanurzyć w zimnej wodzie, zmieniając wodę co 30 minut. Żywność rozmrożoną tą metodą należy ugotować przed ponownym zamrożeniem.

Rozmrażanie w kuchence mikrofalowej jest najszybsze, ale żywność należy ugotować natychmiast po rozmrożeniu. Nigdy nie należy rozmrażać żywności w temperaturze pokojowej na blacie kuchennym.

Bezpieczność wody i napojów

Można się zarazić niektórymi typami infekcji jedząc lub pijąc skażoną żywność lub wodę⁸. Istnieje wysokie ryzyko infekcji z powodu spożywania niedogotowanych lub surowych produktów⁸.

W przypadku podróży do krajów o niskich standardach sanitarnych należy unikać wody z kranu, lodu, surowych owoców i warzyw, które mogły być myte w skażonej wodzie. Bezpieczniejsze jest picie wody butelkowanej lub przegotowanej.

Mleko i produkty mleczne powinny być pasteryzowane. Unikaj spożywania niepasteryzowanych produktów mlecznych, szczególnie serów, które mogą zawierać szkodliwe bakterie takie jak Listeria monocytogenes.

Soki owocowe również powinny być pasteryzowane lub świeżo wyciskane w czystych warunkach. Niepasteryzowane soki mogą zawierać bakterie E. coli lub Salmonella.

Szczególne grupy ryzyka

Niektóre grupy osób są szczególnie narażone na ciężkie powikłania chorób przenoszonych przez żywność i powinny zachować szczególną ostrożność. Do tych grup należą kobiety ciężarne, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby z osłabioną odpornością.

Kobiety ciężarne powinny unikać surowych lub niedogotowanych mięs, niepasteryzowanych produktów mlecznych, surowych kiełków, niektórych rodzajów ryb (ze względu na zawartość rtęci) oraz gotowych potraw mięsnych, które nie zostały ponownie podgrzane do odpowiedniej temperatury.

Osoby z osłabioną odpornością, w tym pacjenci po przeszczepach, osoby otrzymujące chemioterapię czy osoby z HIV/AIDS, powinny być szczególnie ostrożne z żywnością i unikać produktów wysokiego ryzyka, takich jak surowe owoce morza, niepasteryzowane produkty czy surowe kiełki.

Małe dzieci są szczególnie wrażliwe na odwodnienie spowodowane chorobami przenośnymi przez żywność, dlatego należy zwracać szczególną uwagę na higienę podczas przygotowywania ich posiłków.

Rozpoznawanie zepsutej żywności

Ważne jest umiejętność rozpoznawania oznak zepsucia żywności, chociaż należy pamiętać, że nie wszystkie szkodliwe bakterie powodują widoczne zmiany w wyglądzie, zapachu czy smaku żywności. Zasada „w przypadku wątpliwości – wyrzuć” jest najbezpieczniejsza.

Oznaki zepsucia mogą obejmować nieprzyjemny zapach, zmianę koloru, obecność pleśni, śluzowatą konsystencję czy nietypowy smak. Jednak bakterie takie jak Salmonella czy E. coli mogą być obecne w żywności, która wygląda, pachnie i smakuje normalnie.

Konserwy z wgniecionymi, zardzewiałymi lub wydętymi pokrywkami nie powinny być spożywane. Wydęte puszki mogą wskazywać na obecność bakterii Clostridium botulinum, która wytwarza śmiertelną toksynę botulinową.

Nie należy próbować „ratować” żywności poprzez usuwanie pleśni z jej powierzchni, ponieważ strzępki pleśni mogą przenikać głęboko do produktu i wytwarzać toksyny.

Higiena w miejscach publicznych

Podczas jedzenia poza domem, w restauracjach czy na piknikach, również należy zachować ostrożność. Wybieraj restauracje, które wyglądają na czyste i mają dobrą reputację. Zwracaj uwagę na to, czy jedzenie jest serwowane w odpowiedniej temperaturze – gorące potrawy powinny być gorące, a zimne zimne.

Na piknikach i imprezach plenerowych szczególną uwagę należy zwrócić na czas przechowywania żywności w temperaturze zewnętrznej. Używaj lodówek turystycznych z lodem lub wkładami chłodzącymi, aby utrzymać żywność w bezpiecznej temperaturze.

Przy grillowaniu upewnij się, że mięso jest dokładnie przegotowane. Używaj oddzielnych talerzy dla surowego i ugotowanego mięsa. Nie pozostawiaj grillowanego mięsa na słońcu przez długi czas po ugotowaniu.

Bezpieczne obchodzenie się z żywnością wymaga stałej uwagi i przestrzegania podstawowych zasad higieny na każdym etapie przygotowywania, przechowywania i spożywania posiłków. Właściwe praktyki mogą znacząco zmniejszyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność i przyczynić się do ogólnego zdrowia i dobrostanu.